Página 110 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 137
14. MAIONESE E MOLHOS CREMOSOS
A maionese é uma emulsão cremosa obtida a partir de ovos e óleos
vegetais, um ou mais acidulantes (vinagre e/ou limão), adicionada de condimentos
e alguns outros ingredientes. Deve ter, no mínimo, três gramas de ovos por litro e
65% de óleo vegetal comestível e, no máximo, 0,5% de amido. A maionese não
pode ser adicionada de corantes. Em geral, o teor médio de óleo vegetal no
produto varia de 70 a 80%.
Os óleos vegetais utilizados na fabricação de maionese, em especial o óleo de
soja refinado, apresentam alto teor de ácidos graxos insaturados, o que torna o produto
altamente susceptível à oxidação, sendo esta a principal causa de perda de qualidade
do produto embalado. O próprio oxigênio residual no produto, associado ao que permeia
através da embalagem, oxidam o óleo, levando à rancificação do produto.
Os molhos cremosos constituem-se em uma classe especial de maionese,
contendo em sua formulação, além da própria maionese, condimentos,
ingredientes naturais como cebola, azeitona, pimentão e salsa, corantes,
conservantes, estabilizantes e outros aditivos.
Os molhos para saladas ou salad dressings são uma emulsão de óleo em
água semelhante à maionese, mas com um menor teor de óleo, no qual o ovo é,
normalmente, o principal agente emulsificante. Este produto possui no mínimo
30% de óleo vegetal e contém outros ingredientes, como amido, acidulantes
(vinagre e/ou limão), açúcar, condimentos, corantes, estabilizantes e espessantes.
Nos salad dressings, a viscosidade é alterada principalmente pelo tipo e teor de
amido, mas o teor de óleo também tem influência (WEISS, 1980).
Os padrões norte-americanos permitem o emprego de qualquer amido
alimentar, como o de mandioca, trigo ou centeio, sendo contudo mais utilizadas as
misturas de amidos de milho modificado e natural. A pasta obtida a partir de amido
de milho apresenta uma baixa viscosidade quando aquecida, mas que ao resfriar
estabelece um gel firme. O amido de milho é sensível à alta acidez e os molhos
feitos com este ingrediente tornam-se mais macios com o decorrer de sua vida-de-
prateleira (WEISS, 1980).
As propriedades emulsificantes da gema de ovo são essenciais para
manter o óleo emulsionado nas maioneses e molhos. No caso de molhos para
saladas, o amido garante a formação da emulsão por meios mecânicos, mas
requer a gema de ovo para estabilizar a emulsão.
Os ácidos atuam como conservantes microbiológicos e, sua capacidade
conservante e a percepção de sabor ácido são dependentes da sua concentração. Nos
salad dressings o sabor ácido é mais nítido do que na maionese, pois seu conteúdo de
óleo é menor (WEISS, 1980).