Página 105 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 129
Mistura
Embalagem
Endurecimento
Congelamento contínuo
Armazenagem / Distribuição
Envelhecimento
Congelamento por batelada / Batimento
Ingredientes
líquidos
Ingredientes
secos
Adição de ingredientes
particulados
(ex.: frutas em pedaços)
Incorporação de ar
Adição de aromas e corantes
Pasteurização
por batelada
Pasteurização contínua / Homogeneização / Resfriamento
Homogeneização Resfriamento
FIGURA 13.1. Etapas de fabricação do sorvete.
A pasteurização é o ponto de controle microbiológico do sistema e visa a
inativação da flora patogênica. Além de garantir a segurança do consumidor, essa
etapa contribui para aumentar a estabilidade do produto, melhorar o sabor e a
uniformidade e facilitar a dissolução dos ingredientes.
A homogeneização da mistura possibilita a obtenção de uma suspensão
permanente e uniforme da gordura que, como conseqüência, confere ao produto
textura macia e uniforme, melhora sua capacidade de incorporação de ar, reduz o
tempo de envelhecimento, evita o perigo da quebra de emulsão no congelamento
e diminui a necessidade de estabilizantes da emulsão.
Após a homogeneização, a mistura é rapidamente resfriada e
posteriormente passa por uma etapa de descanso, conhecida como
envelhecimento. Esta etapa visa a solidificação da gordura, a hidratação dos
sólidos, as alterações no comportamento das proteínas, o aumento da viscosidade
e da estabilidade da mistura, a melhoria da resistência à fusão e conferir melhor
corpo e textura ao sorvete (MILK..., 1996).
A incorporação de ar em sorvetes é conhecida como overrun. É definido
como o volume de sorvete obtido em excesso, em relação ao volume de mistura.
A quantidade de ar que deve ser incorporada depende da composição da mistura
e do processamento tecnológico.
Os corantes e aromatizantes são adicionados durante o congelamento com
agitação, pois, nesta etapa, o risco de coagular a mistura com conseqüente
desestabilização da emulsão é menor. O congelamento deve ser rápido o suficiente
para permitir a formação controlada de pequenos cristais de gelo. Durante este
processo, ocorre o congelamento de cerca de 50% da água livre da mistura.