Página 115 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

15. Alimentos Congelados 144
O declínio no número de microrganismos viáveis é relativamente rápido a
temperaturas abaixo do ponto de congelamento (principalmente em torno de
–2°C), mas é menor a temperaturas inferiores, sendo bastante lento a
temperaturas inferiores a –20°C (ROBERTSON, 1992).
15.1. Carnes e Produtos Cárneos Congelados
Carnes e produtos cárneos congelados embalados são cada vez mais
aceitos no mercado institucional, apesar de serem responsáveis apenas por uma
pequena parte das vendas no mercado varejista.
15.1.1. Perda de qualidade
O congelamento é um meio para prolongar a vida-útil de carnes e derivados
porque à medida que a temperatura é reduzida, as reações físicas, químicas e
bioquímicas que acarretam alterações sensoriais nestes produtos passam a ocorrer
em baixa velocidade, apesar de não serem completamente paralisadas, mesmo
quando o alimento é armazenado a –30°C. Ao mesmo tempo, parte dos
microrganismos deteriorantes deixa de se multiplicar (de acordo com PAINE,
PAINE,1983), a maioria das bactérias e fungos param de se desenvolver a –8°C) e
parte é destruída.
De modo geral, os produtos cárneos congelados possuem, como parâmetro de
qualidade, o grau de desnaturação protéica que ocorre durante a estocagem. A
desnaturação de proteínas ocorre devido às condições de congelamento e
descongelamento e oscilações na temperatura de estocagem. Com a desnaturação, as
proteínas perdem a capacidade de reter água, o que irá alterar a textura da carne após o
descongelamento e suas propriedades funcionais (ORTIZ apud ARDITO, 1994).
Além da desnaturação de proteínas, podem ocorrer nos produtos cárneos
congelados desidratação da superfície, oxidação de gordura e alterações na cor.
A desidratação superficial ou queima pelo frio ( freezer burn) ocorre quando
o produto perde umidade para o ambiente de estocagem através da embalagem.
Bolsões de ar que se formam entre a embalagem e o produto também resultam
em queima pelo frio, além de dificultar o próprio congelamento atuando como
isolante. Contudo, o principal fator responsável pela queima pelo frio são as
flutuações de temperatura durante a estocagem e as diferentes etapas de
distribuição que, de acordo com KAREL et al. (1975), podem resultar na formação
de cristais de gelo na superfície dos produtos embalados em materiais
impermeáveis ao vapor d’água quando há um descongelamento parcial ou total do
produto durante a flutuação de temperatura. A queima pelo frio prejudica o
aspecto da carne, ressecando sua superfície, comprometendo sua coloração,
sabor e textura, além de acarretar perda de peso.
A deterioração do sabor devido à oxidação das gorduras é um fator
limitante da vida-de-prateleira de carnes e produtos cárneos congelados. A carne
de porco rancifica mais rapidamente que a bovina, uma vez que apresenta maior
porcentagem de gorduras e também porque esta gordura é mais insaturada. A