Página 119 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

15. Alimentos Congelados 148
Sistemas sofisticados com aplicação de atmosfera modificada contendo CO2
na composição gasosa para pescados congelados vêm sendo utilizados no mercado
internacional com o objetivo de possibilitar que os pescados congelados possam ser
descongelados e estocados refrigerados, prolongando sua vida-útil por mais 7 a 10
dias. O sistema é formado por uma bandeja plástica multicamada contendo EVOH,
onde o produto é acondicionado e sobre o produto é aplicado um filme skin de alta
permeabilidade a gases. Entre o filme skin e a tampa é introduzida uma mistura de
O2/CO2/N2 e um outro filme de alta barreira a gases é termosselado na bandeja, como
uma sobretampa (RICE apud ARDITO, 1994).
15.3. Frutas e Hortaliças Congeladas
O processo de congelamento, quando aplicado a verduras e legumes, visa
manter as características iniciais desses vegetais. Desde que seja utilizada uma
tecnologia adequada para cada etapa do processamento e distribuição, esses
produtos congelados apresentarão excelente qualidade.
A maioria das frutas e hortaliças necessita de um branqueamento antes do
processo de congelamento, para inativar enzimas e evitar que estas levem o alimento à
perda de qualidade durante a estocagem. O branqueamento é um tratamento térmico
que visa destruir as enzimas que podem produzir sabores desagradáveis, descoloração
e/ou perda de vitaminas no alimento. O branqueamento, quando adequadamente
aplicado, mantém o produto final estável quanto à textura e ao sabor, além de evitar a
diminuição no teor de ácido ascórbico em muitos vegetais (ARDITO, 1994).
15.3.1. Perda de qualidade
A vida-de-prateleira das frutas e hortaliças congeladas irá depender do
estado de frescor e da qualidade inicial da matéria-prima utilizada, do processo de
branqueamento e congelamento, das condições de estocagem e da embalagem
utilizada.
De maneira geral, as frutas e hortaliças congeladas permanecem com
qualidade estável quando estocadas a –18°C, permitindo uma disponibilidade
constante ao longo do ano. A maioria dos vegetais pode atingir períodos de vida-
de-prateleira de 12 meses, a exemplo de couve, brócoli, cenoura, couve-flor,
batata pré-frita e espinafre (cortado). Produtos como aspargo, vagem (verde) e
pimentão (verde e vermelho) mantêm-se estáveis por 6 meses. Milho (na espiga e
em grão) e cogumelo (cultivado), quando mantidos a –18°C, conservam-se por um
período de 8 meses.
Os principais parâmetros indicadores de perda de qualidade em hortaliças
congeladas são: oxidação de ácido ascórbico e conversão do pigmento verde,
constituído pela clorofila, em feofitina, de coloração amarela.
As flutuações de temperatura também prejudicam a qualidade do produto,
principalmente a textura. O descongelamento e recongelamento resulta em uma
recristalização de parte da água. À medida que este ciclo se repete, os cristais se
tornam cada vez maiores, danificando os tecidos e amolecendo o produto.