Página 124 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 155
atinjam valores próximos a pH 5,9, pode haver o crescimento de bactérias
deteriorantes, como as Alteromonas putrefaciens , produtoras de sulfito de
hidrogênio, que reage com o pigmento da carne, formando outro pigmento, a
sulfomioglobina, de coloração esverdeada.
As carnes, principalmente de alto teor de gordura, e as aves, principalmente o
peru, são susceptíveis à oxidação de lipídeos, devido ao contato com o oxigênio.
Mesmo quando congelados, os produtos cárneos sofrem rancidez oxidativa. O
mecanismo desta reação é complexo e resulta no aparecimento de sabor e odor de
ranço no produto, alterando a qualidade sensorial. O desenvolvimento de bactérias
também pode acelerar a oxidação de algumas gorduras, com formação de odor e
sabor desagradáveis.
16.2. Embalagem para Carnes e Aves Frescas
A embalagem influencia a qualidade e durabilidade de carnes e aves
frescas, pois altera o ambiente ao redor do produto, criando condições que
retardam as reações de deterioração. A embalagem previne a evaporação da
umidade do produto, evitando perdas de peso e alterações de aparência, textura e
aroma. Contudo, a maior alteração no ambiente que circunda o produto,
provocada pela embalagem, é quanto à composição gasosa. Esta atmosfera irá
determinar a cor do produto, o tipo e a extensão da deterioração microbiológica e
a velocidade de oxidação dos seus componentes (SARANTÓPOULOS, 1991).
Desse modo, a permeabilidade dos materiais de embalagem ao oxigênio é um
parâmetro importante associado à conservação de carnes e aves frescas resfriadas.
16.2.1. Embalagem de alta permeabilidade a gases
Comercialmente, no País, a aplicação mais comum de embalagem para carnes
e aves frescas é de filmes plásticos de altíssima permeabilidade ao oxigênio, que podem
manter a coloração vermelho-brilhante na carne bovina, ao mesmo tempo em que
protegem o produto da desidratação superficial. Para carnes frescas e aves têm sido
utilizados filmes de PVC ou poliolefínicos coextrusados, esticáveis ou encolhíveis, com
permeabilidade na faixa de 8.000 e 20.000 cm3(CNTP) O2/m2/dia @ 25ºC e 1atm. Os
filmes de PEBD, PEBDL, EVA e PEBD com catalisador metalocênico também são
usados para carcaça de aves ou aves inteiras, que incluem miúdos.
No acondicionamento da carne bovina, é recomendável que a taxa de
permeabilidade ao oxigênio seja a maior possível, para facilitar a oxigenação da
superfície da carne e manter a cor vermelha. Os sacos de polietileno
monocamada, devido à sua taxa de permeabilidade ao oxigênio baixa
(normalmente inferior a 8000cm3 (CNTP) O2/m2/dia/atm) não são recomendados
para embalagens de varejo de carne bovina, pois favorecerão o escurecimento
rápido do produto. Contudo, são usados no transporte de carcaças e peças
grandes de bovino. Quanto ao uso em aves, não há a restrição da permeabilidade
ao oxigênio, pois a manutenção da coloração avermelhada não é crítica, devido à
baixa concentração de pigmento vermelho neste produto.