Página 134 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 165
OXIMIOGLOBINA
(vermelho-brilhante)
MIOGLOBINA
(púrpura)
METAMIOGLOBINA
(marrom)
METAMIOGLOBINA
DESNATURADA
(cinza / marrom)
NITROSIL-
MIOGLOBINA
(vermelho escuro/rosa)
PORFIRINAS
OXIDADAS
(verde / amarelo / sem cor)
O
Crescimento microbiano
2
Alto O 2 Sistema enzimático
Sem O 2 Baixo O 2 (0,5 - 1%)
Marrom / Preto
Desidratação
Verde
Sulfomioglobina
Coleglobina
Crescimento microbiano
Calor
(cozimento)
Cura
Redução
Calor
(cozimento)
METAMIOGLOBINA
NITROSIL-
METAMIOGLOBINA
(vermelho escuro/rosa)
NITROSOHEMOCROMA
DESNATURADO
(rosa)
Cinza
Catalisadores
(O, luz, íons metálicos)
residual insuficiente de nitrito
carne PSE/DFD
gordura oxidada
2
FIGURA 16.2. Alterações de cor em carnes curadas processadas.
16.4. Embalagem para Carnes e Aves Processadas
Os avanços tecnológicos verificados nos processos de acondicionamento
de alimentos e na conversão de novos materiais flexíveis multicamadas têm sido,
em parte, decorrentes das exigências impostas pelos novos hábitos de consumo,
caracterizados por maior exigência por qualidade, menor custo, maior
conveniência de preparo, menores porções, etc..
As embalagens de produtos cárneos processados deve satisfazer as
exigências do produto em termos de conservação, as exigências da indústria em
termos de produtividade, qualidade consistente e custo e as exigências
mercadológicas de um sistema de comercialização extensivamente baseado em
lojas de auto-serviço.
16.4.1. Embalagem a vácuo
Visto que os diferentes produtos cárneos processados têm diferentes
sensibilidades ao oxigênio, o nível de barreira a gás da embalagem deve variar em
função do tipo do produto, da vida-de-prateleira desejada e da temperatura de
estocagem e comercialização, a fim de se evitar o sub ou superdimensionamento
de embalagens.