Página 140 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 171
embalagem excelente resistência mecânica, particularmente à abrasão. O alumínio é
utilizado como barreira a gases, à umidade e a luz, para conferir ao produto vida-útil
ao redor de 1 ano. A camada interna exige um material que resista à alta temperatura
sob tensão, por isso, normalmente, é utilizado o PP cast. Outras estruturas que podem
ser utilizadas para retort pouch são: PET/Al/PET/PP, PET/Al/OPA/PP e PA/PP, esta
última para situações de menor vida-útil.
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16.5. Perda de Qualidade de Pescados
O peixe como alimento é uma das principais fontes de proteínas de alta
qualidade. De um modo geral, os peixes têm proporcionalmente mais tecido
muscular que os bovinos, suínos e aves. O conteúdo protéico de peixes varia
entre 15 e 24%. Esta variação é influenciada por fatores como: espécie, idade,
época de captura e habitat. O valor nutricional da carne de peixe é superior ao
valor nutricional da carne bovina e seu espectro de aminoácidos essenciais é
completo (CAMARGO et al., 1984).
Com relação ao teor de lipídeos, os peixes dividem-se em dois grandes
grupos: peixes magros e peixes gordos. Uma característica da fração lipídica de
peixes é o seu alto teor em ácidos graxos insaturados, altamente susceptíveis à
oxidação. Os peixes gordos apresentam teores elevados de lipídeos, podendo atingir,
em alguns casos, 16% do peso. Como peixes gordos, pode-se citar a sardinha, o
atum e o bagre marinho; entre os magros, a pescada, a corvina e a merluza.
A conservação de peixes apresenta maiores problemas que a conservação
de outros tipos de carne, uma vez que a decomposição protéica é muito mais rápida
em pescados, que em outros tipos de carne. Por isso, sua vida-útil quando fresco é
muito curta, mesmo conservado em temperaturas próximas de 0°C.
Algumas técnicas de processamento como a salga e a defumação podem
conservar a qualidade dos pescados por mais tempo. No processo de salga, a
presença de sal limita o crescimento de microrganismos, por meio da redução da
atividade de água dos tecidos e, se a concentração de sal for bastante elevada, o
desenvolvimento microbiano pode ser totalmente bloqueado.
A retirada de água do pescado salgado pode ser mecânica, como no caso
da sardinha salgada e prensada, ou por aplicação de calor, como no caso de
bacalhau e similares, onde a umidade é reduzida a teores de 30 a 34% e o sal
atinge níveis de até 25%. A secagem por calor é feita ao sol ou em secadores dos
tipos usuais na indústria de desidratação de alimentos. Após a salga e a secagem,
o produto é embalado.
A defumação pode ser feita a quente ou a frio. Considera-se a frio quando
a temperatura fica abaixo de 40°C, a quente quando a temperatura fica acima de
55°C, podendo alcançar valores bem mais altos. No processo a quente, há uma
pasteurização e cozimento simultâneos (CAMARGO et al., 1984). Antes do
pescado ser defumado, ele é adicionado de sal e passa pelo processo de
secagem, que reduz em 5 a 20% sua umidade inicial. A ação conservante da
fumaça, como discutido anteriormente para produtos cárneos e de aves
processados, deve-se à ação de compostos nela presentes, como os fenóis,
aldeídos, ácidos orgânicos e outros componentes.