Página 145 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

17. Queijos 178
17.1. Perda de Qualidade
De maneira geral, a qualidade de queijos está relacionada a diversos fatores,
tais como a qualidade microbiológica do leite e de outras matérias-primas e com as
condições tecnológicas e higiênico-sanitárias de fabricação.
Após o período de cura, a vida-de-prateleira dos queijos é limitada por
reações químicas, bioquímicas e microbiológicas, que podem ser retardadas pela
armazenagem do produto em temperaturas de refrigeração e emprego de um sistema
de embalagem adequado (ALVES, 1993).
Uma grande variedade de microrganismos está envolvida na maturação de
queijos; a população total geralmente excede a 109 microrganismos/grama. Os
principais grupos de bactérias envolvidos na maturação são as bactérias do ácido
lático como Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus e Propionibactéria. Leveduras
também são encontradas em leite cru e em algumas variedades de queijo. Elas
produzem enzimas capazes de degradar certos constituintes e desenvolver sabor e
aroma dos queijos. São capazes de converter a lactose em CO2 e produzir as
olhaduras. Podem também contribuir para a degradação de lipídeos.
Entre os fungos encontrados nos queijos maturados, microrganismos do tipo
Penicillium são de grande importância. Penicillium camemberti é o fungo encontrado
na superfície de queijos como o Camembert e o Brie. O fungo microaerófilo Penicillium
roqueforti é característico de queijos maturados, a exemplo do queijo Roquefort, e
cresce muito bem em concentrações bastante baixas de O2 (5%). Os fungos têm sua
maior importância em queijos maturados por fungos e em queijos macios.
As necessidades de oxigênio dos microrganismos variam. Alguns são
estritamente anaeróbios e crescem apenas no interior do queijo (p.e.
Propionibactéria). Outros são microaerófilos e crescem melhor em ambientes com
baixo teor de oxigênio (p.e. bactérias do ácido lático), especialmente os
Lactobacillus. Outros são estritamente aeróbios e não podem crescer ativamente,
exceto na superfície do queijo, como, por exemplo, os fungos e as leveduras.
Queijos maturados pela ação desses microrganismos serão necessariamente
pequenos. Exceções são os queijos maturados por fungos, que crescem
internamente (Penicillium roqueforti), mas, neste caso, uma certa aeração do
queijo é assegurada pela sua perfuração e o fungo é capaz de desenvolver-se em
uma atmosfera de concentração relativamente baixa de O2.
A atividade de água (aw) em queijos, que é um fator importante na sua
conservação, é determinada por dois parâmetros: teor de umidade e teor de sal.
Durante a maturação, a atividade de água não é estável e se altera constantemente,
reduzindo-se até que a atividade de água da superfície esteja em equilíbrio com a do
ambiente. Há um gradiente de atividade de água da região central do queijo para a
região próxima à superfície. De forma geral, a atividade de água do queijo é o
resultado de uma série de fenômenos físicos complexos (drenagem, evaporação de
água, difusão do sal), fenômenos químicos (interação entre o substrato e cloreto de
sódio) e fenômenos bioquímicos (proteólise, lipólise e glicólise).
O teor de sal na fase aquosa, fator também relacionado à sua
conservação, é de 4 a 5%, podendo chegar a 6-8% em alguns queijos. Essas
concentrações têm um efeito seletivo a nível microbiológico e um efeito inibidor na