Página 153 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 189
18. FRUTAS E HORTALIÇAS
MINIMAMENTE PROCESSADAS –
FRESH-CUTS
O conceito de comercialização de frutas e hortaliças minimamente
processadas, ou seja, frescas, higienizadas e cortadas/descascadas é recente.
Esta tecnologia tem sido aplicada comercialmente para alface, agrião, rúcula,
espinafre e outras hortícolas folhosas, cenoura, couve-flor, brócoli, cebola,
pimentão, repolho e suas combinações em saladas mistas. No mercado
internacional também já é utilizada para frutas. Os produtos fresh-cut são
comercializados em porções de varejo ou no mercado institucional (restaurante,
hotéis, fast food, etc.). Normalmente são produtos crus, muito perecíveis e suas
células estão vivas e respirando.
As operações envolvidas na produção de hortaliças e frutas minimamente
processadas incluem:
 lavagem para remoção da terra, insetos, agroquímicos e matérias estranhas e
aplicação de um agente antimicrobiano (fungicida, cloro, sanitizante, ar ou
água quente etc.) e resfriamento;
 remoção de partes injuriadas;
 remoção de partes não-comestíveis (casca);
 corte;
 remoção da água de lavagem (centrifugação);
 incorporação de aditivos para ajuste de pH (ácido ascórbico/cítrico), controle
microbiológico (benzoato de sódio, sorbato de potássio), controle da oxidação
(ácido ascórbico, bissulfito, eritorbato, cisteína) e modificação na textura (cálcio).
Este processamento, embora mínimo frente a tratamentos como
pasteurização, esterilização e congelamento, torna as frutas e as hortaliças mais
perecíveis do que quando inteiras. Isto ocorre porque a manipulação manual e/ou
mecânica durante o processo provoca o rompimento dos tecidos e a mistura do
conteúdo celular, acarretando inúmeras reações químicas, oxidativas ou não.
O uso da refrigeração é uma das melhores formas para reduzir o metabolismo
e conservar as propriedades dos produtos fresh-cut, sendo recomendada, para a
maioria dos produtos, temperaturas próximas a 0°C (ZAGORY, 1998a). Utilizando-se
conjuntamente o recurso da baixa temperatura e a tecnologia de acondicionamento
em atmosfera modificada tem-se um efeito sinergístico, que reduz ainda mais a taxa