Página 151 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

17. Queijos 184
entre 32 e 37%. Seu conteúdo de gordura é relativamente mais baixo do que o
dos queijos de corte, variando entre 20 e 25%, para evitar que durante a
maturação prolongada (mínimo de 6 meses) ocorram reações de oxidação e
apareça o sabor de ranço. A salga intensa praticada no processamento visa
conferir ao produto o sabor desejado e, em conjunto com a baixa umidade, inibir o
desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, criando a possibilidade de
comercialização à temperatura ambiente.
O Parmesão é oferecido no mercado brasileiro de forma cíclica e grande
parte das indústrias têm embalado a vácuo o queijo inteiro, após completado o
período de maturação, em sacos coextrusados termoencolhíveis, à base de EVA e
PVDC. Esse filme e o sistema de acondicionamento a vácuo utilizados são os
mesmos descritos para queijos semiduros e filados. As principais funções da
embalagem para queijos Parmesão inteiros ou em pedaços são evitar o
desenvolvimento de fungos na superfície e a desidratação. O queijo Parmesão em
pedaços tem sido acondicionado a vácuo em estruturas coextrusadas PA/PEBD e
a vida-útil varia de 6 a 18 meses (ALVES et al., 1994).
No Brasil, o queijo Parmesão ralado é comercializado após um processo de
secagem, onde o teor de umidade é reduzido de 32 a 37% para cerca de 15%
(atividade de água de 0,63 a 0,76). Essa secagem é necessária para evitar o
desenvolvimento de fungos no produto, durante a comercialização à temperatura em
embalagens sem atmosfera modificada, pois a fragmentação torna o produto mais
sensível à oxidação de gordura e ao crescimento de microrganismos. A secagem
acarreta perda de peso de um produto de alto valor agregado, custo de processo,
causa perda de qualidade e favorece adulterações. Se for utilizado um sistema de
embalagem com atmosfera modificada de CO2/N2, com boas propriedades de barreira
ao oxigênio, vapor d’água e à luz, a vida-útil do produto pode ser estendida para 2 a 4
meses à temperatura ambiente, sem necessidade da secagem.
No Brasil, o queijo parmesão ralado e seco é embalado em sacos de três
soldas (50 e 100g) de estruturas laminadas de PET/PEBD, PETmet/PEBD,
PET/PEBD/Al/PEBD e BOPP/BOPPmet/PEBD. Entre essas estruturas, apenas
aquelas com alumínio e metalizada apresentam barreira ao oxigênio e à luz,
resultando numa melhor preservação do produto. Nas demais só existe proteção
contra a entrada de luz quando a embalagem apresenta impressão chapada. Para o
queijo ralado e seco, é importante que a embalagem evite que ele absorva umidade
do ambiente, pois a umidificação anula o efeito de preservação obtido com secagem.
O queijo ralado tipo parmesão em atmosfera modificada tem sido embalado em
estruturas laminadas tipo PET/Al/PE, na forma de saco de 3 soldas ou como
embalagens auto-sustentáveis, com sistema de refechamento. Estas são produzidas em
equipamentos form-fill-seal horizontais.
17.2.5. Embalagem para queijos processados
O queijo processado ou fundido é um produto obtido da mistura de queijo,
água e sais fundentes, que passa por uma pasteurização para obtenção do
produto final e é normalmente acondicionado ainda quente nas embalagens.