Página 142 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

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como sais e alguns processos, como secagem e defumação, podem agravar o
problema de oxidação (ROBERTSON, 1992).
A autoxidação de carotenóides e da mioglobina do músculo causa a perda
de cor em carne de peixe, sendo que a temperatura de estocagem, a
concentração de oxigênio ao redor do produto e a espécie do pescado afetam a
velocidade de perda do pigmento.
Desse modo, a refrigeração dos pescados deve ser feita o mais rápido
possível, a fim de ser preservada sua qualidade. As bactérias responsáveis pela
deterioração dos pescados são psicrófilas (temperatura ótima de desenvolvimento
entre 15 e 20°C), mas até mesmo quando o pescado é refrigerado a 0°C, sob as
melhores condições de manuseio, a atividade microbiológica pode resultar em
perdas severas de qualidade. Quanto mais próxima a temperatura estiver do ponto
de congelamento, maior é o efeito na redução da atividade microbiológica, química
e bioquímica (PAINE, PAINE,1983).
16.6. Embalagem para Pescado
Por ser um alimento muito perecível e de vida-útil muito curta, os pescados
frescos são comercializados no varejo brasileiro a granel, sendo colocados em sacos
de PEBD para transporte do ponto de venda até o lugar de consumo.
Os pescados salgados e/ou defumados também têm sido embalados em
sacos de PE ou em bandejas envoltas por filmes esticáveis. A grande exigência do
produto salgado é a barreira ao vapor d’água, maior nos filmes poliolefínicos
comparativamente aos de PVC.
A embalagem a vácuo é uma opção de conservação para os produtos
defumados, onde o risco de botulismo é menor que nos frescos, frente ao efeito
bacteriostático dos componentes da fumaça. Os mesmos sistemas de embalagem
a vácuo discutidos neste capítulo aplicam-se a este produto.
O acondicionamento de pescados fresco, salgado e defumado em
embalagens com atmosfera modificada é uma técnica capaz de retardar as
deteriorações microbiológicas. No entanto, esta tecnologia não impede certas
reações enzimáticas típicas de pescado fresco.
Misturas gasosas com altas concentrações de CO 2 retardam a
deterioração microbiológica, mas podem causar excessiva exsudação no pescado,
com conseqüente alteração da textura, devido ao abaixamento do pH da carne,
que pode desnaturar as proteínas. A exsudação é mais crítica em pescados
magros, onde o teor de umidade é maior. Outro problema relacionado ao excesso
de CO2 é o colapso da embalagem, devido à alta dissolução do CO2 na gordura e
na umidade dos pescados (RANDELL apud SARANTÓPOULOS et al., 1996).
As embalagens com atmosfera modificada também podem retardar a
rancidez oxidativa, quando o O2 é excluído da mistura gasosa. A exclusão do O2
gera um risco de botulismo no pescado fresco, pois cria um ambiente anaeróbio.
Por isso deve ser praticada apenas para pescados gordurosos, onde o problema
de rancificação é muito intenso. Se utilizado este sistema de embalagem, o risco
de botulismo poderá ser controlado apenas pela temperatura de estocagem