Página 148 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 181
deve ser hermética. O material deve ser resistente à permeação de gordura, visto
que a maioria dos queijos apresenta alto teor de gordura.
Os queijos cremosos, Cottage e Quark, nas porções de varejo, são
normalmente acondicionados em bandejas rígidas de PP e PS, fabricadas tanto por
termoformação como por injeção. Geralmente, a opção é por bandejas e tampas
transparentes ou brancas, termoformadas. Essas bandejas apresentam fechamento
hermético pela termossoldagem de um selo Al/verniz selante (ALVES et al., 1994).
17.2.2. Embalagem para queijos macios
Estes tipos de queijo possuem uma flora superficial de mofo ou bactéria
(Camembert, Brie) ou mofo interno (Gorgonzola), que produzem enzimas
proteolíticas e lipolíticas, importantes na sua maturação.
Na maturação destes queijos ocorre um processo progressivo de hidrólise
de proteínas, resultante de processos bioquímicos iniciados por causas físicas,
microbiológicas e enzimáticas. O processo de maturação enzimática é
influenciado pela adição de renina e outras enzimas, mas em particular pela
produção de enzimas pela flora característica de cada queijo. Essa proteólise é o
limitante da vida-de-prateleira desses produtos.
Em alguns processos estes queijos são maturados parcialmente em câmaras
e depois embalados, para retardar o desenvolvimento de fungos, e, desta forma,
prolongar a maturação e posterior deterioração do produto. Quando parte da
maturação ocorre no produto embalado, a embalagem deve possibilitar uma troca
gasosa (entrada de oxigênio e saída de gás carbônico) que, juntamente com as outras
condições de maturação (temperatura, umidade, pH, atividade de água, etc.), permite
que o processo ocorra (ALVES, 1993). Como a maioria das embalagens plásticas são
excessivamente impermeáveis para permitir a adequada troca gasosa para a
maturação (entrada de O2 e saída de CO2) é usada a técnica de perfuração de
estruturas tipo BOPP/papel revestido (ALVES et al., 1994). A perfuração deve ser feita
apenas no filme de BOPP e não no substrato interno, para que o crescimento do
fungo superficial do queijo não atravesse os furos e apareça no lado externo da
embalagem. A camada de papel não deve estar em contato direto com o produto,
deve ser revestida, pois certos fungos decompõem a celulose. A laminação do filme
plástico ao papel pode ser em registro, ao longo de tiras, para que a superfície do
BOPP mantenha-se lisa, mesmo que o papel em contato com o queijo enrugue.
Na maioria dos processos, esses queijos são maturados completamente
em câmaras e depois embalados, visando principalmente impedir o
desenvolvimento dos fungos pela ausência do oxigênio e, dessa forma, retardar a
deterioração do produto. Neste caso utiliza-se envoltório de folha de alumínio, que
é excelente barreira ao oxigênio, ao mesmo tempo que também protege o produto
de perda de umidade e da contaminação com uma flora estranha. A folha de
alumínio deve receber um verniz interno para não ser corroída pela amônia
produzida na maturação. A folha de alumínio pode ser laminada a um papel tipo
absorvente e laminada em registro ao papel revestido, para que não enrugue.
Embalagens em PP copolímero associado a polímeros barreira podem ser
utilizadas para Camembert esterilizado.