Página 138 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

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(casings), em que a embalagem é fechada por grampos, em vez de termosselada,
normalmente são usadas estruturas coextrusadas de PA.
Os equipamentos utilizados no sistema cook-in são basicamente de dois
tipos: thermoform-fill-seal ou fill-seal. Embalagens no formato de sacos e tubos
utilizam equipamentos fill-seal, onde é feito o acondicionamento do produto,
seguindo-se vácuo e fechamento das embalagens (OLIVEIRA, 1994).
O sistema de acondicionamento denominado sous-vide consiste
basicamente no acondicionamento e cozimento do produto dentro da embalagem
plástica a vácuo, que posteriormente é mantido sob refrigeração (0 a 3°C). Foi
desenvolvido na França para preparação de pratos prontos especiais,
preferencialmente à base de carnes vermelhas, aves e pescado. A tecnologia é
similar à cook-in, mas recebe denominação própria, visando ser associada à
produção de pratos especiais.
O cozimento do produto já acondicionado em embalagem a vácuo reduz a
exsudação de líquidos, melhora o sabor, o aroma, a textura, a aparência e retém
nutrientes, além de impedir a perda de peso. A vida-útil do produto é maior que a
do fresco e oferece conveniência pela possibilidade de reaquecimento do produto
na própria embalagem.
O cozimento do produto na tecnologia sous-vide se dá em temperaturas
entre 65 e 97°C, por um período de tempo de 2 a 8 horas. O cozimento pode ser
feito em água aquecida ou em fornos a vapor, que é a técnica mais utilizada para
pequenas produções.
A tecnologia exige que o produto seja resfriado rapidamente à temperatura
entre 1 e 3°C, em menos de 90 minutos. Após o resfriamento torna-se
fundamental para o produto a estocagem sob baixas temperaturas
(SARANTÓPOULOS, 1992).
De um modo geral, governos e produtores de alimentos no sistema sous-
vide estão preocupados, principalmente, em reduzir as chances de crescimento de
Clostridium botulinum, microrganismo produtor de toxina, que pode levar
indivíduos à morte, uma vez que as condições anaeróbias existentes na
embalagem são favoráveis ao seu desenvolvimento. A refrigeração abaixo de 3°C
é uma segurança contra riscos de saúde pública, portanto, deve haver um rígido
controle da temperatura na distribuição e estocagem destes produtos.
Alguns fabricantes de alimentos pela tecnologia sous-vide, a fim de minimizar
problemas decorrentes de possíveis abusos de temperatura durante estocagem,
distribuição e comercialização, optam pelo congelamento do produto. Indicadores de
temperatura que revelam se o produto foi exposto a temperaturas superiores à
recomendada também é uma forma empregada para se evitar problemas.
A embalagem sous-vide deve atender a alguns requisitos básicos. Deve
ser termosselável, oferecendo um fechamento que resista a abusos durante o
processamento e a comercialização, protegendo o alimento de recontaminação.
Deve ser resistente às temperaturas de pasteurização/cozimento e refrigeração.
Deve resistir a abusos mecânicos e apresentar certa barreira ao oxigênio e ao
vapor d’água, embora normalmente a vida-útil destes produtos não ultrapasse 3
semanas.