Página 130 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 161
nas embalagens deve ser a mais alta possível, para restringir a deterioração
microbiológica, mas pode acarretar o colapso da embalagem, se esta for muito
permeável. O CO2 permeia o material de embalagem mais rapidamente do que o
O2 e o N2 e se dissolve no líquido e na gordura do produto, reduzindo a pressão
interna no espaço-livre da embalagem, causando seu colapso. Assim, a
durabilidade de aves frescas mantidas à temperatura menor que 5°C poderá ser
ampliada de 7 a 12 dias para 3 semanas, em embalagens com atmosfera
modificada com alta concentração de CO2.
A concentração de gases no interior de embalagens com AM depende de
vários fatores associados ao sistema de acondicionamento, além da concentração
inicial dos gases injetados, tais como: taxa de permeabilidade a gases da
embalagem, hermeticidade da soldagem, área e volume da embalagem, volume
do produto, características de absorção de gases do produto e temperatura.
Na comercialização de porções de varejo de carne fresca, em embalagem
com atmosfera modificada, é comum a utilização de bandejas plásticas rígidas
com tampas flexíveis e transparentes, constituídas por estruturas de alta barreira.
A embalagem rígida é utilizada, pois o contato do material de embalagem flexível
com o produto iria criar um ponto de baixa pressão de oxigênio e conseqüente
escurecimento localizado da carne fresca. É recomendável que o fundo e as
laterais das bandejas apresentem ranhuras, para facilitar a circulação dos gases
ao redor do produto. Os equipamentos mais comumente usados são máquinas
horizontais tipo thermoform-fill-seal. Também podem ser usadas máquinas semi-
automáticas que operam com bandejas pré-fabricadas. A etapa de evacuação e
injeção de gases é o fator limitante da velocidade de produção das máquinas
automáticas.
Outra opção de sistema de embalagem com bandeja rígida em atmosfera
modificada usa filme termoencolhível, de alta barreira a gases, em máquina tipo
flow pack horizontal. O filme apresenta elevada transparência e brilho e possui
propriedades anti-embaçantes. Durante o acondicionamento, o filme é
hermeticamente selado ao redor da bandeja com produto em atmosfera
modificada. Antes do equipamento fazer as termosselagens transversais, um
abafador ajusta a quantidade de gás dentro da embalagem. Após o fechamento, o
filme é termoencolhido ao redor da bandeja através de um túnel de encolhimento.
É importante que a bandeja apresente alta permeabilidade a gases, para permitir o
contato da atmosfera modificada com toda superfície do produto, por isso utilizam-
se bandejas de PS expandido.
Ambos os sistemas de embalagem descritos anteriormente podem ser
usados para cortes de suíno e de aves.
Comparativamente à embalagem a vácuo para carne fresca, a embalagem
em atmosfera modificada exige uma etapa a mais de processo, referente à injeção
da mistura gasosa, implica na utilização de material de embalagem rígido e em
maior quantidade, devido à necessidade de grande volume de espaço-livre e
requer maior espaço para estocagem refrigerada (SARANTÓPOULOS, 1994).
Contudo, mantém a cor vermelha na carne, mais aceita pelo consumidor do que a
cor arroxeada da embalagem a vácuo.