Página 132 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 163
laminado a um filme de PET impresso, com característica anti-embaçante, visto que
não ficam em contato direto como produto.
16.3. Perda de Qualidade de Carnes e Aves
Processadas
Os produtos cárneos podem ser defumados e curados em função das
características sensoriais e do efeito anti-microbiano que se deseje conferir ao
produto final.
No passado, o processo de defumação era usado com o intuito de
aumentar o tempo de conservação dos alimentos, mas, atualmente, tem como
principal objetivo conferir aroma, sabor e coloração especiais ao produto final,
agregando-lhe maior valor comercial.
O processo de cura consiste no tratamento das carnes com sais de cura e
outros ingredientes, com o propósito de preservação microbiológica,
desenvolvimento de sabor, aroma, cor e melhoria de rendimento. Alguns produtos
curados passam por um processo de cozimento, como por exemplo o presunto.
16.3.1. Carnes e aves defumadas
As principais características da defumação são: desidratação do produto e
penetração de constituintes da fumaça na carne. Os vapores provenientes da
queima da madeira tem um efeito anti-microbiológico e conferem o aroma e o
sabor característicos de carnes defumadas. Outros efeitos desejáveis, que
também podem ser alcançados, são a cor avermelhada, certo brilho na aparência
e maciez do produto.
Tradicionalmente, a fumaça é obtida pela queima de madeira e/ou
serragem e ela contém um grande número de compostos voláteis que diferem em
seus efeitos bacteriostáticos. A fumaça pode ser quente ou fria. Na fumaça fria, a
temperatura de defumação não é superior a 30°C e o alimento não é cozido. Na
fumaça quente, a temperatura fica em torno de 70°C ou acima e o alimento é
cozido. A fumaça da madeira, normalmente a uma temperatura entre 43 e 70°C é
mais efetiva contra as bactérias do que contra os esporos.
Uma alternativa para a fumaça é a utilização de concentrados e essências
de fumaça, as fumaças líquidas, que são aplicadas na superfície do produto
(PAINE, PAINE, 1983). Estas fumaças podem desenvolver características
similares de cor e sabor que o processo tradicional de defumação, assim como
evitar a oxidação e atuar como agente bacteriostático. A defumação com fumaça
líquida tem uma série de vantagens quando comparadas com os outros métodos
de defumação, como obtenção de produtos com cor e sabor uniformes, ampla
variedade de perfis aromáticos de acordo com o gosto do consumidor,
possibilidade de controle da forma de aplicação e da intensidade de defumação,
de forma simples e com baixas concentrações de compostos indesejáveis.
A coloração do produto conferida pela fumaça deve-se à sedimentação de
substâncias corantes, principalmente de produtos voláteis do grupo dos fenóis, os