Página 137 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

16. Carnes, Aves, Pescados e Derivados 168
16.4.3. Embalagem termoprocessável
Dentre as tecnologias modernas de processamento de carnes, poucas
tiveram tanto impacto na indústria como a do cozimento do produto dentro de
embalagens plásticas, tipo saco ou termoformadas, que normalmente são utilizadas
como a própria embalagem de consumo. Esta tecnologia de cozimento dentro da
embalagem, ou seja, a tecnologia cook-in, é utilizada principalmente na fabricação de
presunto cozido e apresuntados, podendo, entretanto, ser empregada na fabricação
de roast beef , corned beef e produtos à base de aves, entre outros.
A principal vantagem do sistema é a redução na contaminação
microbiana, visto que o produto não é exposto a microrganismos após o
cozimento, o que resulta numa vida-de-prateleira mais longa. Outras vantagens
seriam melhor qualidade sensorial e nutricional e maior rendimento, uma vez que
há maior retenção de líquidos, comparativamente ao cozimento em formas.
Também há redução do custo de mão-de-obra, pois não há necessidade de
transferência das formas de cozimento para uma nova embalagem.
No Brasil, verifica-se forte tendência de uso de embalagens cook-in impressas
para presunto cozido, ou seja, muitas empresas já abandonaram os envoltórios
impressos usados sobre embalagens cook-in transparentes. Isto reduz custo de mão-
de-obra para aplicar o envoltório e o custo de embalagem. Contudo, exige melhor
qualidade do produto, cujos defeitos ficarão à vista do consumidor na gôndola, e
excelente propriedade de barreira a gás, pois a luz irá acelerar a oxidação dos
pigmentos e da gordura, reduzindo a vida-útil do produto. Para minimizar este efeito
da luz, normalmente as tampas de bandejas apresentam impressão chapada e a
parte transparente da embalagem fica voltada para o fundo da gôndola, onde recebe
menos luz. Quando se trata de embalagens na forma de sacos ou tubos (casings),
eles podem ser pigmentados, para barrar a luz.
O material de embalagem deve atender a uma série de exigências, dentre
as quais: resistência térmica, processo de cozimento, barreira a gases,
capacidade de termoformação profunda, quando utilizado na forma de bandeja
flexível, habilidade para encolhimento e adesão ao produto (no caso de presunto),
baixa permeabilidade ao vapor d’água, excelente termossoldabilidade e
resistência mecânica (SARANTÓPOULOS, 1992).
Uma importante característica da tecnologia cook-in aplicada a produtos
curados, ou seja, aqueles que receberam injeção de uma salmoura de cura, é a
adesão do material de embalagem ao produto cárneo. A adesão do material à
carne (associada com o encolhimento do filme) elimina a formação de bolsas que
permitem a exsudação de líquidos, durante o cozimento e estocagem. Dessa
forma, aumenta o rendimento durante o cozimento. A adesão do material à carne
é uma função da camada interna do material de embalagem e a superfície da
carne precisa ter proteínas solubilizadas em sais, para que estas se liguem à
camada interna do filme. O material mais utilizado na camada interna é o
ionômero, quando a adesão é desejada.
As estruturas utilizadas no sistema cook-in combinam PA e ionômero,
tanto no corpo quanto na tampa. O EVA e o PEBDL podem ser usados como
camada termosselante, quando não é necessária a adesão ao produto. O EVOH
ou o PVDC são outras opções de material-barreira ao oxigênio. No caso de tubos