Página 144 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

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17. QUEIJOS
Queijo é o nome genérico dado a um grupo de alimentos baseados na
fermentação do leite, que dá origem a mais de 500 variedades de produtos no
mundo todo. Embora algumas variedades de queijos macios sejam consumidas
frescas, ou seja, sem um período de maturação, a produção da maioria dos
queijos pode ser subdividida em duas fases distintas: produção e maturação. A
despeito das diferenças existentes nos processos de produção das variedades
individuais, a conversão de leite em queijo geralmente engloba quatro etapas:
 Coagulação: conjunto de alterações físico-químicas nos micélios de caseína,
devido à ação de enzimas proteolíticas e/ou ácido lático, que leva à formação
da rede protéica, chamada de coágulo ou gel;
 Drenagem: separação do soro do leite, após a ruptura mecânica do coágulo
pela moldagem e, em certos casos, pela pressão, para se obter o coalho;
 Salga: incorporação de sal por deposição na superfície ou dentro do próprio
queijo ou por imersão em salmoura;
 Maturação: conjunto de alterações bioquímicas nos constituintes do coalho,
provocadas pela ação das enzimas.
A produção de queijos pode ser considerada basicamente como um
processo de desidratação, no qual a caseína e a gordura no leite são
concentradas entre 6 a 12 vezes, dependendo da variedade do queijo. O teor de
umidade no queijo, o conteúdo de sal e a microflora do queijo regulam as
alterações bioquímicas que ocorrem durante a maturação e determinam o sabor, o
aroma e a textura do queijo. Embora a natureza e a qualidade do queijo sejam
determinadas pelas etapas de produção, é durante a fase de maturação que as
características sensoriais das diversas variedades de queijo são desenvolvidas.
Embora alguns queijos macios sejam consumidos frescos, a maioria das
variedades de queijo não estão prontas para o consumo no fim da produção. Os
queijos passam por um período de maturação, que varia de 4 semanas a mais de
2 anos, embora muitas variedades possam ser consumidas em qualquer tempo de
maturação, dependendo da preferência do consumidor. A duração da maturação
é, geralmente, inversamente relacionada com o teor de umidade do queijo
(ROBERTSON, 1992).
A mudança nos hábitos alimentares e o surgimento de uma classe de
consumidores que busca produtos mais sofisticados fizeram com que o mercado de
queijos no Brasil apresentasse, nos últimos anos, um crescimento tanto em volume de
produção quanto em diversificação de produtos.