Página 149 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

17. Queijos 182
Queijos como o Roquefort e o Gorgonzola são menos dependentes da
permeabilidade a gases das embalagens, uma vez que o fungo Penicillium
roqueforti cresce em baixas concentrações de O2 e a presença de CO2 parece
estimular seu crescimento. Assim, esses queijos podem usar materiais mais
impermeáveis como alumínio ou são acondicionados em embalagens plásticas
rígidas, termoformadas de PP, PS ou PVC/PEBD, termosseladas por estruturas
como PET/PEBD ou PA/PEBD. Algumas estruturas que podem ser utilizadas para
este tipo de queijo seriam BOPPmet/PEBD, PET/Al/PEBD e PET-
PVDC/PET/PEBD, com espessura entre 40 e 70m.
Outras opções de embalagem são plásticas rígidas, como bandeja
termoformada rígida de PS alto impacto, termosselada com selo de alumínio e
com sobretampa termoformada de PS. Essa embalagem tem sido usada no Brasil
para o acondicionamento de queijo Gorgonzola.
17.2.3. Embalagem para queijos semiduros e filados
Neste grupo foram reunidos queijos fabricados por coagulação enzimática,
que, devido ao tratamento efetuado na massa (semicozimento ou cozimento),
apresentam um teor de umidade entre 37 e 49% quando maturados (ALVES et al.,
1994). São classificados nesta categoria diferentes tipos de queijos, como o tipo
Prato, Edam, Gouda, Cheddar, Emmental, que diferenciam-se pelo tratamento do
leite, tipo de cultura lática, formato e tamanho, condições de cura e outras
características do processo e das matérias-primas utilizadas.
Os queijos desse grupo são relativamente estáveis, podendo ter maior
vida-de-prateleira, desde que protegidos contra a desidratação e o
desenvolvimento de microrganismos aeróbios na superfície.
Os queijos de massa filada como o Mussarela também fazem parte deste
grupo e passam por uma etapa adicional no processo de fabricação, que consiste
na semifusão da massa, após a separação do soro e suficiente acidificação.
Durante a semifusão (55 a 60°C) a massa é submetida a uma filagem ou
sovagem, o que confere ao produto uma textura lembrando a fibras. Alguns dos
queijos filados como o Caccio Cavalo e o Provolone podem ainda ser defumados
(ALVES et al., 1994).
Visando evitar ou retardar deteriorações, as embalagens mais utilizadas
são sacos plásticos coextrusados termoencolhíveis, tipo EVA/PVDC/EVA, para
acondicionamento a vácuo. O PVDC fornece à estrutura as características
desejáveis de barreira ao vapor d’água, ao oxigênio e a vapores orgânicos. Após o
fechamento a vácuo, a embalagem é termoencolhida a temperaturas de cerca de
90°C. O encolhimento do material de embalagem sobre a superfície do produto
melhora o aspecto visual, melhora a resistência mecânica da embalagem e
minimiza bolsas de ar na superfície do produto. Outras combinações de materiais
também estão sendo utilizadas, onde a barreira ao oxigênio é obtida pela
utilização de PA e/ou EVOH e o material interno da estrutura é o PEBD para
fornecer barreira ao vapor de água e termossoldabilidade. Algumas vezes, o
material interno é um ionômero, que apresenta as vantagens de possibilitar um
bom fechamento, mesmo na presença de contaminações de gordura na área de