Página 154 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

18. Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas - Fresh Cuts 190
metabólica e o processo de amadurecimento do produto, mantendo o frescor e a
qualidade por períodos mais longos.
Devido à qualidade, praticidade e conveniência que estes produtos
oferecem ao consumidor, têm alcançado grande sucesso de mercado, sendo o
sistema de embalagem e a temperatura requisitos essenciais para o sucesso da
tecnologia.
18.1. Perda de Qualidade
O princípio de conservação de frutas e hortaliças minimamente
processadas por meio de embalagens com atmosfera modificada é diferente
daquele dos produtos que não respiram. No caso de alimentos que respiram, a
tecnologia visa retardar a respiração, o amadurecimento, a senescência, a perda
de clorofila, a perda de umidade, o escurecimento enzimático, o desenvolvimento
de microrganismos e as alterações de qualidade advindas destes processos
(SARANTÓPOULOS et al., 1996).
Basicamente são dois os problemas a serem enfrentados quando se tem
como objetivo manter o frescor de frutas e hortaliças: primeiro, tratam-se de tecidos
vivos, nos quais inúmeras reações químicas e bioquímicas estão ocorrendo. Algumas
reações, se não controladas, podem levar rapidamente à senescência do vegetal e
conseqüente perda de frescor. Segundo, deve-se retardar ao máximo o risco de
contaminação microbiológica, uma vez que isto compromete a segurança alimentar,
bem como a qualidade final do produto, já que o crescimento microbiológico pode
levar a sérias alterações como o aparecimento de odores e sabores estranhos e/ou à
alteração da cor e/ou textura do vegetal (KING, BOLIN, 1989).
Quando as frutas e hortaliças não recebem nenhum processamento, como
é o caso de frutas inteiras, o sistema enzimático está geralmente intacto e ativo.
Neste caso, o produto deteriora-se por meio do processo de senescência, à
medida que as reservas de energia vão sendo consumidas e os produtos
metabólicos vão sendo acumulados nos tecidos. Em conseqüência, os tecidos
amolecem e compostos de baixo peso molecular acumulam-se, causando odores
e sabores desagradáveis.
Quando as frutas e hortaliças são processadas, cortadas, descascadas,
fatiadas ou raladas, sua taxa metabólica aumenta. Isso decorre, provavelmente, da
maior atividade metabólica das células injuriadas e do aumento da superfície exposta
à atmosfera após o corte, o que facilita a penetração do oxigênio no interior das
células. A taxa respiratória também aumenta com a temperatura. Também é função
da variedade da fruta ou hortaliça, do seu grau de maturação, das suas condições
fisiológicas e da composição gasosa da atmosfera ao seu redor.
O controle dos processos fisiológicos é a chave para conservação de
frutas e hortaliças frescas. Este controle fisiológico pode ser feito pela embalagem,
que determina a atmosfera ao redor do produto, que pode retardar o seu
metabolismo e, conseqüentemente, preservá-lo. Atmosferas com 3 a 8% de O2 e 3
a 10% de CO2 têm potencial para aumentar a vida-útil destes produtos e viabilizar
a comercialização de frutas e hortaliças minimamente processadas, sendo que
para cada vegetal existe uma atmosfera específica que maximiza sua