Página 155 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis
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Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis
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durabilidade. De qualquer forma, a atmosfera escolhida e o sistema de
embalagem final devem ser testados, pois algumas concentrações de O
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e CO
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podem acelerar a deterioração ao invés de preservar os vegetais.
A redução do teor de O
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e a elevação da concentração de CO
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cria uma
atmosfera modificada capaz de diminuir a velocidade das alterações bioquímicas e
fisiológicas relacionadas à senescência, à velocidade da respiração, à produção de etileno,
às mudanças na composição química do produto e ao seu amolecimento. Outros efeitos
são a redução da sensibilidade ao etileno, menor injúria pelo frio e menor severidade no
ataque de patógenos ao produto.
A diminuição do O
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e a elevação do CO
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exercem efeitos independentes e,
em muitos casos, sinergísticos sobre a respiração e sobre outros processos
metabólicos. A velocidade de respiração reduz-se com baixos teores de O
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e
certas concentrações de CO
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. Baixos teores de O
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reduzem a produção de etileno
nos tecidos vegetais e altos teores de CO
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inibem tanto a síntese como a ação do
etileno (acelerador de maturação e causador de injúrias fisiológicas). Contudo,
concentrações muito baixas de O
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ou muito altas de CO
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, ou ainda uma relação
CO
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/O
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muito alta, podem levar à respiração anaeróbia e a desordens fisiológicas,
a exemplo de: amadurecimento irregular, desenvolvimento de sabor/odor
estranhos (
off-flavours
) e aumento da susceptibilidade à deterioração.
O desenvolvimento de
off-flavours
ocorre em conseqüência da respiração
anaeróbia que leva a um acúmulo de etanol, acetaldeído e certos ácidos orgânicos.
Geralmente isso ocorre em teores de O
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abaixo de 2% e teores de CO
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acima de
20%. Nas embalagens de frutas e hortaliças a anaerobiose é indesejável, pois além
de estar associada a injúrias fisiológicas, cria um risco de crescimento de
microrganismos patogênicos anaeróbios, como o
Clostridium botulinum
. Portanto,
recomenda-se um teor mínimo de 2 a 3% de O
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durante toda a estocagem, para que
não se criem condições que representem um risco de saúde pública.
O processo metabólico, que ocorre em frutas e hortaliças minimamente
processadas, consome o oxigênio existente na embalagem, ao mesmo tempo que
libera gás carbônico, como resultado do metabolismo de carboidratos, proteínas e
gordura. Quando um ponto crítico é atingido, em que o nível de oxigênio está
muito baixo ou o nível de dióxido de carbono está muito alto, ocorre uma
deterioração mais rápida do produto. Há uma composição gasosa específica,
acima deste ponto crítico, que irá maximizar a vida-útil para cada vegetal, mas há
grande variabilidade entre os vegetais e dentro da mesma variedade de vegetal.
Durante o metabolismo, o vapor d’água também é produzido e pode condensar no
espaço-livre da embalagem, facilitando o desenvolvimento de microrganismos,
especialmente fungos (LABUZA, 1996).
O objetivo da embalagem com atmosfera modificada é fazer com que a
atmosfera no interior embalagem atinja um equilíbrio com concentrações ótimas
de O
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e CO
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para aumentar a durabilidade do produto. O equilíbrio desta
composição otimizada deve ser mantido pela compatibilidade entre a taxa de
respiração do produto, que consome O
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e produz CO
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, e a taxa de permeabilidade
a gases do filme, que permite a entrada de O
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na embalagem e a liberação do
CO
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. Desse modo, a permeabilidade dos filmes ao O
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e ao CO
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deve estar de
acordo com a taxa de respiração do produto.
