Página 147 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

17. Queijos 180
A escolha da embalagem depende principalmente dos requisitos de
proteção de cada tipo de queijo e da vida-de-prateleira desejada.
Os principais materiais e sistemas de embalagem flexível utilizados serão
discutidos para classes de queijos que necessitam de requisitos de proteção
semelhantes, a saber:
 Frescos: Minas Frescal, Ricota, Cottage, Cremosos, Quark
 Macios: Camembert, Brie, Gorgonzola, Roquefort
 Semiduros e Filados: filados (Mussarela), maturados (Prato, Gouda, Cheddar,
Suíço, Emmental, Edam, Gruyère, Parmesão), filados e maturados (Caccio
Cavalo, Provolone)
 Duros: Parmesão
 Processados: requeijão, queijos fundidos.
As considerações mais detalhadas para sistemas de embalagem a vácuo
e com atmosfera modificada, feitas no capítulo 16 desta publicação, são válidas
para queijos.
17.2.1. Embalagem para queijos frescos
Os queijos frescos são caracterizados por uma textura muito frágil, uma
alta atividade de água, sendo a vida-de-prateleira limitada por deteriorações
microbiológicas. Os principais tipos de queijos frescos são: Minas Frescal, Ricota,
Cottage, Quark e Cremosos (ALVES, 1993).
As principais funções das embalagens utilizadas para essa classe são evitar
grandes perdas de umidade e a contaminação com uma flora estranha ao produto.
Queijos tipo Minas frescal e ricota são, em geral, acondicionados em
embalagens flexíveis de PEBD grampeadas, devido à ampla disponibilidade e
baixo custo dessa embalagem (ALVES, 1993). Também são encontrados no
mercado em embalagens a vácuo, em sacos de filmes coextrusados, tipo
PA/PEBD, termosselados. Estas embalagens retardam o crescimento
microbiológico e lhes conferem maior durabilidade.
Para ter um produto de melhor qualidade e aparência, algumas empresas
optaram por utilizar sacos coextrusados termoencolhíveis, à base de EVA e PVDC. O
encolhimento é feito em túnel com jatos de água ao redor de 85°C, durante 1-2
segundos, após acondicionamento a vácuo. Assim, elimina-se e/ou minimiza-se a
dessora, se o produto não for exposto a temperaturas superiores a 10°C, devido à
eliminação de espaços vazios dentro da embalagem (ALVES et al., 1994).
As embalagens flexíveis para queijos acondicionados a vácuo devem
apresentar, entre outras características, uma taxa de permeabilidade ao oxigênio
na faixa de 100 a 15 cm3/m2/dia @ 23°C e 1atm, dependendo da variedade e do
tamanho do queijo, para prevenir o crescimento de fungos e retardar o processo
de oxidação de gorduras. A permeabilidade ao vapor d’água deve ser inferior a 8g
água/m2/dia, para minimizar a desidratação (FREIRE, REYES, 1997). A selagem