Página 156 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

18. Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas - Fresh Cuts 192
18.2. Embalagem
A especificação da embalagem para frutas e hortaliças minimamente
processadas requer a otimização de parâmetros físicos, bioquímicos, ambientais e
químicos.
Dentre os parâmetros físicos devem ser considerados: a área superficial
da embalagem em relação ao peso de produto, o volume do espaço-livre no
interior da embalagem e suas características de permeabilidade a gases a ao
vapor d’água. A injeção de gases na embalagem ou a adição de absorvedores (a
fim de reduzir os conteúdos de etileno, CO2, O2 e vapor d’água) também são
fatores físicos a serem otimizados.
Os fatores bioquímicos que devem ser considerados na especificação da
embalagem estão associados às características do produto, como variedade, grau
de maturação, técnicas de pós-colheita, tamanho e peso.
Os fatores ambientais a serem considerados são a temperatura, a luz, a
severidade do pré-processamento e o stress mecânico, decorrente do manuseio e
transporte.
Por fim, a reatividade química de absorvedores incorporados em
polímeros deve ser conhecida e controlada.
A modificação da atmosfera da embalagem pode ser obtida apenas pelo
fechamento da embalagem, por meio de uma evacuação parcial ou total ou pela
injeção de uma atmosfera otimizada.
A partir do momento em que o vegetal é acondicionado e fechado dentro de
uma embalagem plástica, sem que tenha sido feita uma injeção de mistura gasosa, a
concentração de O2 no espaço-livre da embalagem tende a decrescer enquanto a de
CO2 se eleva, em decorrência da respiração. Devido às diferenças de concentrações
de O2 e CO2 dentro e fora da embalagem ocorre uma permeação destes gases
através do material. Durante a estocagem, uma atmosfera de equilíbrio, diferente do
ar, tende a se estabelecer, em função de um equilíbrio entre a permeação de gases
através da embalagem e a respiração do produto. Este fenômeno é conhecido como
modificação passiva da atmosfera no interior da embalagem (Figura 18.1).
Quando a atmosfera é modificada pouco antes do fechamento da
embalagem por meio da injeção de uma mistura gasosa adequada (modificação
ativa da atmosfera), o equilíbrio dos gases é atingido imediatamente e se mantém
pelo controle da embalagem (Figura 18.1). A vantagem deste sistema é que o
equilíbrio é atingido mais rapidamente e sem a participação efetiva do produto, o
que mantém a sua qualidade inicial por mais tempo.
A composição dessa atmosfera de equilíbrio é função da concentração
inicial de gases no espaço-livre da embalagem, da taxa de permeabilidade a
gases do material, da área da embalagem, do peso do produto, da taxa de
respiração do vegetal e da temperatura. Assim, no caso de modificação ativa da
atmosfera, nem sempre a composição da mistura injetada é aquela obtida na
atmosfera de equilíbrio.