Página 150 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 183
selagem e de ser boa barreira à gordura. Algumas destas estruturas alternativas
são encolhíveis, em temperaturas que dependem do processo de fabricação do
filme, outras são não-encolhíveis.
No Brasil, queijos tipo Prato e Mussarela também estão sendo
acondicionados a vácuo em embalagens flexíveis termoformadas, cuja estrutura
do filme de fundo combina PA com poliolefinas e o filme para tampa é composto
de PET/PA/PE ou outras camadas selantes especiais para fácil abertura.
Uma outra opção para acondicionamento de queijos semiduros e filados é
o sistema vacuum skin packaging, discutido em maiores detalhes no capítulo 16
desta publicação. Este sistema utiliza máquinas automáticas e o produto é
colocado sobre o material de fundo, que pode ser termoformável, e recebe o
material de topo que é aplicado sob vácuo e adere totalmente ao produto, como
uma pele. O restante do material do topo adere completamente ao fundo, se
ajustando aos contornos do produto, sem pressioná-lo. Este sistema é indicado
para frações de queijos com olhaduras, que não são deformadas pela pressão
mecânica sobre o produto, uma vez que esta pressão é menor que no sistema
tradicional de vácuo. Também é indicado para queijos fatiados. Este processo tem
grande versatilidade, pois permite o acondicionamento de produtos com diferentes
formas e tamanhos. Outras vantagens são a excelente aparência e a possibilidade
de uso de um sistema de fácil abertura. Os materiais de embalagem devem ser
definidos de modo a atender os requisitos de termoformação, selabilidade e
barreira ao O2 e vapor de água requerido pelos queijos. No mercado internacional,
o sistema de acondicionamento com atmosfera modificada tem sido empregado
para queijos Mussarela, Cheddar, Gouda e Emmental em fatias, cubos, fitas ou
ralados, usando equipamentos form-fill-seal verticais ou thermoform-fill-seal para
bandejas flexíveis, com injeção de misturas de CO2/N2. As misturas gasosas
contêm de 70 a 100% de CO2 e de 0 a 20% de N2. Uma recomendação de mistura
gasosa para queijos maturados por fungos é de 20 a 40% de CO2 e 60 a 80% de
N2 (MAPAX, s.d. apud SARANTÓPOULOS et al. , 1996). O uso desse sistema de
embalagem é justificado para evitar a adesão das fatias e a aglomeração do
produto fragmentado e minimizar a deterioração, que é acelerada pela exposição
ao ambiente de grande área superficial do produto, devido à fragmentação. Para
frações que apresentam olhaduras, como as de queijo Emmental, o sistema com
atmosfera modificada é uma alternativa ao acondicionamento a vácuo, que
danifica a estrutura do queijo.
As embalagens com atmosfera modificada conferem a estes produtos uma
vida-útil de 3 a 4 meses, sob refrigeração. Estas embalagens, na forma de sacos ou
bandejas flexíveis, são direcionadas para uso doméstico e institucional. As mesmas
estruturas recomendadas no capítulo 16 para esta aplicação em carnes e aves são
válidas para queijo. Contudo, o efeito do oxigênio residual e da permeabilidade ao
oxigênio não é tão crítico para queijos, como o é para carnes curadas.
17.2.4. Embalagem para queijos duros
Nessa categoria se enquadra-se o queijo Parmesão, em cujo
processamento as condições são favoráveis a um forte dessoramento, para que
se obtenha, depois da maturação, um queijo duro, com teor de umidade variando