Página 141 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

16. Carnes, Aves, Pescados e Derivados 172
Se a salga ou a defumação forem brandas, o produto deve ser mantido
sob refrigeração.
A deterioração de peixes frescos resulta de alterações provocadas por
reações químicas, como oxidação, reações enzimáticas e pelas atividades
metabólicas de microrganismos. Os pescados são uns dos alimentos mais
perecíveis e começam a deteriorar-se imediatamente após sua captura. As
alterações post mortem que levam à deterioração dependem principalmente da
composição química do peixe, da sua flora microbiológica e do manuseio,
processamento e armazenamento (ROBERTSON, 1992).
Geralmente, a carne interna de peixes frescos e saudáveis é estéril. Os
microrganismos são geralmente encontrados nas brânquias, escamas e intestinos. A
carga microbiológica está relacionada com a qualidade da água na qual eles foram
capturados, com a higiene dos barcos e daqueles que fazem o manuseio e com a
qualidade da água utilizada para lavá-los. O desenvolvimento de microrganismos
deterioradores leva à redução do óxido de trimetilamina com formação da
trimetilamina em pescados marinhos, formação de ácidos graxos de baixo peso
molecular, devido à degradação de carboidratos, formação de aldeídos e cetonas,
devido à degradação de aminoácidos. Alguns desses produtos causam alteração de
odor e sabor em pescados e derivados, mesmo em pequenas quantidades, a exemplo
da trimetilamina, da amônia e de compostos sulfurados (DAVIS, H.K. apud
SARANTÓPOULOS et al., 1996).
Os peixes podem ser contaminados por Salmonella, Staphylococcus e
Clostridium welchii por meio do processo de manuseio. O Clostridium botulinum
encontra-se naturalmente presente na microflora dos peixes e é um
microrganismo anaeróbio, capaz de desenvolver-se em condições estritamente
anaeróbias como da embalagem a vácuo, em temperaturas superiores a 3,5°C e
pH superior a 4,5. O desenvolvimento deste microrganismo e a produção de
toxinas, podem levar a sérios problemas de saúde pública. O tratamento térmico
do produto, antes de seu consumo, minimiza os riscos de botulismo.
Imediatamente após o post mortem, uma série de reações enzimáticas
começam o processo de autólise (basicamente auto-digestão do tecido muscular
do peixe), que eventualmente leva à deterioração. As reações enzimáticas
autolíticas predominam por um período de 4 a 6 dias a 0°C, após o qual os
produtos da atividade microbiana se tornam muito evidentes com o aparecimento
de odores e sabores desagradáveis. A taxa das alterações autolíticas são
determinadas por muitos fatores, sendo os mais importantes: a condição
fisiológica do peixe antes da morte, o pH, a temperatura e a presença de O2 no
interior da embalagem.
Pelo fato dos pescados terem um conteúdo muito maior de gordura
poliinsaturada do que a carne bovina, são extremamente susceptíveis às reações de
oxidação. Além disso, os peixes com alto teor de gordura tendem a deteriorar-se mais
rapidamente do que os peixes magros, devido à oxidação destas gorduras. A
oxidação dos lipídeos resulta na formação de inúmeros compostos, que conferem
sabor e odor de ranço ao produto, podendo muitas vezes, levá-lo à rejeição.
A velocidade da oxidação de gorduras está bastante relacionada com a
temperatura de processamento e estocagem do pescado. Algumas substâncias