Página 133 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

16. Carnes, Aves, Pescados e Derivados 164
quais promovem escurecimentos por polimerização ou oxidação, e à formação de
pigmentos pelas reações de Maillard.
A intensidade e a conservação da cor dos produtos defumados são muito
diversas e dependem de muitos fatores, quais sejam, do teor de umidade da
superfície do produto, do pH e da intensidade e tempo de aquecimento. Neste sentido,
a acidez da fumaça é importante na fixação da cor, pois influencia o pH dos alimentos
(GONÇALVES, HERNÁNDEZ, 1998).
16.3.2. Carnes e aves curadas
Um grande volume de produtos cárneos são curados, sendo importante a
compreensão das mudanças que ocorrem na coloração da carne durante o
processo de cura. A carne curada pode ser definida como aquela em foram
adicionados sal, nitrito, açúcares e outros ingredientes e na qual a mioglobina
está presente, principalmente, na forma nitrosa, como resultado da reação com
óxido nítrico (NO). Os pigmentos da carne são oxidados pelo nitrito e se
combinam com o óxido nítrico, que é um produto da decomposição do nitrato no
processo de cura, formando pigmentos instáveis, denominados nitrosil-mioglobina
(NOMb) ou nitrosil-metamioglobina (NOMetMb+), que podem voltar à forma
original. Quando o produto é submetido a aquecimento, a parte protéica do
pigmento desnatura e resulta na formação de um composto mais estável, o nitroso
hemocroma, que confere a cor rósea brilhante às carnes curadas.
A alteração na coloração destes produtos deve-se à oxidação do
pigmento nitrosohemocroma por agentes químicos, como o oxigênio, ou por
agentes microbianos. Como resultado tem-se a formação de porfirinas verdes,
amarelas ou sem cor. A luz acelera as reações de oxidação do pigmento e até
mesmo induz a dissociação do óxido nítrico da estrutura heme do pigmento
(fotodegradação), o que resulta em descoloração (Figura 16.2).
O desenvolvimento de uma coloração amarronzada na superfície do
produto se deve à alteração química e à concentração de nitrosohemocroma,
decorrente da desidratação superficial, ambos os fatores decorrentes de
estocagem em ambiente com baixa umidade relativa e alta temperatura.
Embora os pigmentos de carnes curadas (nitrosomioglobina ou
nitrosohemocromo) sejam estáveis na ausência de oxigênio ou sob vácuo, sua
oxidação é muito rápida quando o oxigênio está presente e aumenta diretamente
com a elevação da concentração de oxigênio. Os antioxidantes podem ser usados
para minimizar a perda de cor, a exemplo de ascorbato e o eritorbato, que são
incorporados na salmoura de cura ou pulverizados sobre a superfície do produto,
após a maturação.
Durante o armazenamento, os produtos cárneos curados deterioram-se
devido à descoloração, à rancidez oxidativa das gorduras, às alterações
microbiológicas e à desidratação superficial.