Página 126 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

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pequena quantidade de oxigênio remanescente no interior da embalagem é
consumida pela atividade metabólica da carne e das bactérias. Cria-se, assim, um
microssistema anaeróbio/microaeróbio dentro da embalagem, que, auxiliado pelo
efeito inibitório do CO2 liberado na respiração de microrganismos, retarda o
crescimento de bactérias deterioradoras, como as Pseudomonas, permitindo a
predominância de bactérias do ácido láctico, que têm menor potencial de deterioração
e crescimento limitado a baixas temperaturas. O resultado é uma vida-de-prateleira
mais longa do que a da carne fresca exposta ao ar, principalmente se a estocagem for
feita na faixa de 0 a 3°C (SARANTÓPOULOS, 1994).
O acondicionamento de cortes bovinos e suínos com osso e de aves não
desossadas em embalagens a vácuo exige estruturas especiais, de alta
resistência à perfuração. A perfuração da embalagem provocará perda de vácuo e
conseqüente falha do sistema de conservação.
As vantagens da utilização de embalagens a vácuo de carnes frescas, além
do prolongamento da vida-de-prateleira, incluem a redução dos custos de transporte
e armazenamento, uma vez que não é necessário o manuseio, o transporte e a
armazenagem de ossos e sebo das carcaças.
Nas embalagens a vácuo de carnes frescas, alguns parâmetros devem ser
analisados, pois influem diretamente na vida-de-prateleira do produto:
 Taxa de permeabilidade ao oxigênio do material, pois a entrada de pequena
quantidade de oxigênio na embalagem gera uma pressão parcial baixa deste
gás, que favorece a formação de metamioglobina, de coloração cinza
amarronzada, de forma irreversível;
 “Aderência” da embalagem ao produto, que é desejável para minimizar a
exsudação de líquidos da carne, que causa perda de suculência, prejudica a
aparência e favorece a deterioração microbiológica;
 Nível de vácuo aplicado no interior da embalagem, que definirá o teor de
oxigênio residual na embalagem em contato com o produto e conseqüente
alteração de cor do pigmento;
 Temperatura de estocagem, que irá reger a velocidade das deteriorações
microbiológicas e de coloração. Para carnes frescas, recomenda-se manter a
temperatura de estocagem em uma faixa de -1 a 2°C.
O acondicionamento a vácuo de carnes e aves pode ser feito em sacos
pré-formados, utilizando-se máquinas com câmara a vácuo. Quanto às
propriedades das embalagens a vácuo para carne fresca, o mais importante é sua
barreira ao oxigênio. Outras propriedades importantes são a baixa permeabilidade
ao vapor d’água (para evitar desidratação superficial), alta resistência à perfuração
e excelentes características de soldabilidade (a fim de evitar vazamento e
conseqüente perda de vácuo) (SARANTÓPOULOS, 1992).
Os filmes para embalagens a vácuo podem ser encolhíveis ou não-
encolhíveis, termoformáveis ou não e, preferencialmente, termosseláveis. Sua
composição, espessura e propriedades serão função da aplicação e vida-útil
desejada.