Página 116 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 145
carne de aves é a menos susceptível à rancificação. Estudo comparativo entre
carne de frango e de peru demonstrou que os lipídeos presentes na carne de peru
são mais propensos à oxidação.
A cor da carne congelada é influenciada pelo processamento, material de
embalagem, velocidade de congelamento e condições de estocagem como a
temperatura, tempo e luz. Flutuações de temperatura também podem comprometer a
cor da superfície de aves rapidamente congeladas.
15.1.2. Embalagem
O uso de embalagens para acondicionamento de carnes, aves e derivados
congelados tem como principais objetivos a proteção contra a desidratação e, por
isso, deve-se utilizar materiais de embalagem com baixa permeabilidade ao vapor de
água. Problemas de queima pelo frio podem ocorrer, conforme mencionado
anteriormente, mesmo quando embalagens com excelente barreira ao vapor d’água
são utilizadas, se o espaço-livre não for bastante reduzido. Portanto, deverá crescer a
utilização de embalagens termoencolhíveis à base de poliolefinas especiais.
Também é imprescindível uma boa resistência mecânica, flexibilidade e
elasticidade a baixas temperaturas, para se evitar rasgamentos e perfurações
durante todas as etapas de produção, estocagem e comercialização do produto
congelado. A perfuração ou rasgo da embalagem pode levar à queima pelo frio e à
permeação de oxigênio no interior da embalagem, que pode provocar a oxidação
de gorduras e pigmentos resultando na rancificação e alterações na coloração da
carne. Os problemas de furos e rasgos são comuns nas embalagens devido ao
manuseio inadequado e da própria ação do produto que, após o congelamento,
torna-se rígido e com extremidades pontiagudas, que provocam ruptura do filme.
Cortes primários e secundários de bovinos e suínos são geralmente
embalados em PEBD ou PEBDL e em estruturas multicamadas que incluem EVA.
O PEBD, além do baixo custo, é muito utilizado por ser permeável ao oxigênio,
mantendo a cor brilhante desejável. O PEBD também apresenta características
como baixa permeabilidade ao vapor de água, é termosselável e possui boa
flexibilidade a baixas temperaturas. A inclusão do EVA melhora a resistência à
perfuração e as características de elasticidade, evitando furos e rasgos devidos ao
manuseio e melhora a adesão da embalagem à superfície do produto, reduzindo
ou eliminando o espaço-livre no interior da embalagem, minimizando a
desidratação superficial do produto.
Cortes mais nobres de bovinos e suínos devem ser melhor protegidos
contra o oxigênio e, para tanto, são utilizadas estruturas multicamadas que
incluem materiais barreira ao oxigênio como PA, PVDC e/ou EVOH e o
acondicionamento é feito a vácuo, seguido ou não por um encolhimento do
material por calor em túnel com ar ou banho de água.
Filmes encolhíveis multicamadas coextrusados à base de poliolefinas são
muito usados no segmento de produtos cárneos congelados. Estes filmes
apresentam grande resistência mecânica, selam facilmente ao mesmo tempo que
têm ótima força de selagem, barreira ao oxigênio e resistência à perfuração
provocada por ossos durante o acondicionamento. As estruturas que vêm sendo