Página 107 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 131
água líquida residual apresenta elevada concentração de solutos. Logo, mesmo que a
flora microbiana pudesse se desenvolver a baixas temperaturas, não haveria água
livre disponível para seu metabolismo.
No entanto, alguns casos de listeriose já foram associados ao consumo de
sorvete. Em estudos realizados, observou-se que o microrganismo Listeria
monocytogenes é capaz de sobreviver à temperatura de congelamento de –19°C
durante longos períodos de tempo, mas a doença só se manifesta quando há
doses elevadas de toxina presente no alimento (BROWN, 1994).
Alterações de cor e sabor do produto podem ocorrer ao longo da estocagem,
em função dos ingredientes utilizados para colorir e aromatizar o sorvete. Visto que
muitos pigmentos são susceptíveis à oxidação e fotodegradação e muitos
componentes de aromas são oxidáveis, a necessidade de proteção contra a ação do
oxigênio e da luz depende da estabilidade desses ingredientes.
Os sorvetes podem apresentar alguns defeitos quanto ao sabor, causados
pela utilização de produtos lácteos de má qualidade (alta acidez, velhos, rançosos
etc.), doçura e aromatização excessivas ou deficientes, mistura não agradável de
sabores, alteração de sabor de acordo com a temperatura em que é consumido e más
condições de estocagem.
As causas dos defeitos do corpo e textura são: má composição dos
ingredientes da mistura, tempo insuficiente de envelhecimento, congelamento
lento e condições inadequadas de armazenamento relacionadas, principalmente,
com oscilações de temperatura.
Outro problema que o sorvete pode apresentar é o encolhimento,
caracterizado pela redução de volume de produto, que é normalmente visualizado
no interior da embalagem. O tipo de embalagem que é utilizada também pode
contribuir para o encolhimento do produto, como por exemplo as embalagens
celulósicas, que podem absorver umidade do produto, levando-o ao encolhimento.
13.2. Embalagem
A embalagem pouco pode fazer para evitar os danos causados ao sorvete,
devido à flutuação de temperatura durante a estocagem. Entretanto, algumas
embalagens podem isolar o produto da temperatura ambiente por algum tempo,
evitando elevação acentuada de sua temperatura durante o transporte pelo
consumidor, do ponto de venda ao freezer doméstico, a exemplo das caixas de PS
expandido.
Considerando as características intrínsecas do produto e de seu sistema
de distribuição, a embalagem de sorvete deve atender aos seguintes requisitos:
 apresentar boa resistência mecânica à baixa temperatura (de –25° a –15°C);
 apresentar resistência à absorção de umidade, que, em alguns casos, pode
comprometer a resistência mecânica do material e a aparência da
embalagem, a exemplo de materiais celulósicos;