Página 101 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

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do produto, embora não assegure que o teor de oxigênio na embalagem seja
baixo. Devido à dificuldade de compactação total do pó de café, um volume
significativo de ar pode estar preso na embalagem, mesmo rígida. Portanto, o
volume de ar residual na embalagem deve ser criteriosamente avaliado pelo
produtor. As alterações no aroma e sabor do café acondicionado a vácuo, devido
ao consumo do oxigênio residual na embalagem, normalmente ocorrem entre 4 a
6 semanas após o acondicionamento.
Outro aspecto importante é a liberação de CO2, caso o produto não seja
submetido a um descanso adequado. Esta liberação de gás vai alterar a aparência do
pacote, dando a impressão de perda de vácuo. Embora comprometa a aparência da
embalagem, este fato não implica em aumento do oxigênio na embalagem nem
comprometimento da qualidade do produto. Contudo, apenas pela observação visual
não é possível certificar-se que a perda de pressão negativa esteja associada à
liberação de CO2 ou à entrada de ar (oxigênio) por falha da embalagem.
O sistema de embalagem a vácuo requer o emprego de materiais com
baixíssima permeabilidade a gases e ao vapor d’água, excelente barreira a
gorduras, boa resistência mecânica e termossoldagem altamente resistente. Os
laminados com alumínio em sua estrutura respondem bem a essas exigências
(CABRAL, ALVIM, 1981).
Uma estrutura flexível típica é composta por PET/Al/PE. O polietileno funciona
como selante, o alumínio é o elemento de barreira a gases, umidade e aromas e o
poliéster, na parte externa, fornece resistência mecânica e boa apresentação. Outras
estruturas podem ser utilizadas incluem PET/Al/PA/PE e PET/BOPP/Al/PEBDL.
Melhor apresentação da embalagem a vácuo pode ser obtida com estruturas de
PET/adesivo em registro/PET/Al/PE, em que o PET impresso laminado em registro na
estrutura barreira, encobre a superfície enrugada que está sob vácuo. Outra opção é o
acondicionado do produto embalado a vácuo em uma embalagem secundária de
cartão, também com vistas à melhor apresentação.
12.2. Café Solúvel
O processo de fabricação do café solúvel começa com a seleção dos vários
tipos de café, que são combinados adequadamente, resultando na qualidade exigida
para cada padrão. Os grãos de café selecionados, higienizados, torrados e moídos. O
café é, então, submetido a um processo de percolação para extração de sólidos
solúveis e voláteis desejáveis na bebida, sendo esta uma fase muito importante, pois
define a qualidade da bebida e do produto final após a desidratação. O percolado sai a
100°C e com aproximadamente 18 a 28% de sólidos solúveis, dependendo das
características do grão e do grau de extração. Este percolado é centrifugado para
remoção de sólidos e resíduos em suspensão, filtrado e concentrado.
O processo de concentração pode ser feito por atomização ( spray drying)
ou liofilização (freeze drying). Após a secagem, o café pode passar pelo
processo de aglomeração, adquirindo a forma granular (ROBERTSON, 1992;
COMPANHIA..., 1993). A estrutura porosa que surge no sólido desidratado facilita
a sua posterior reidratação e solubilização.