Página 92 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 109
A produção e conservação de confeitos gelatinosos, como as gomas, está
relacionada com seu teor de açúcar e acidez, que influenciam a estabilidade
microbiológica, a cor e a retenção do aroma. O crescimento de fungos que pode
ocorrer nesses confeitos, deve-se à condensação de umidade em sua superfície.
Geralmente, estes confeitos apresentam alto teor de sacarose (em torno de 60%),
o que evita o desenvolvimento de muitos microrganismos. Algumas leveduras
podem tolerar altas concentrações de açúcar e podem fermentá-lo, na maioria dos
casos, levando o produto à perda de qualidade (BROCKWAY, 1989).
Os confeitos à base de amido e os confeitos gelatinosos exibem normalmente
uma atividade de água de 0,60 a 0,75, dependendo do tipo de produto. Nestes valores
de atividade de água, há baixa tendência do produto absorver umidade da atmosfera,
a menos que seja exposto a ambientes com umidade relativa muito elevada. Estes
confeitos podem tornar-se pegajosos, melar e/ou apresentar sinerese, caso
apresentem atividade de água muito baixa, açúcares redutores em excesso, acidez
variável (principalmente quando se usa poupa ou suco de frutas), sólidos totais
incorretos, sub ou super cozimento e gelatinização insuficiente do amido.
O marshmallow não deve passar por alterações físicas e deve estar livre
da formação de cristais (cristalização da sacarose) para que sua qualidade seja
mantida. Este confeito tem um teor de sólidos solúveis de 70 a 80% e a prevenção
da cristalização depende da escolha de um carboidrato adequado. A natureza
higroscópica deste produto é também influenciada pela atividade de água, que no
marshmallow é de 0,65 a 0,75.
O ar disperso no marshmallow é estabilizado por proteínas como a
gelatina, albumina de ovo, albumina vegetal ou proteína de soja, sendo que esses
ingredientes dão corpo ao produto. A gelatina é um exemplo de proteína que
forma uma estrutura no marshmallow capaz de reter a umidade. A sinerese e
descoloração são prevenidas ajustando-se o pH corretamente. Uma combinação
de aeração e resfriamento promove a cristalização do açúcar, o que resulta em
fundidos opacos adequados para marshmallows e balas moles (GRAY, 1999).
A qualidade do marshmallow é julgada pela uniformidade do ar disperso e
pela estrutura fina da parede. Para se alcançar os melhores resultados, a taxa de
fluidez da mistura, a temperatura e a umidade são fatores importantes, sendo que
a umidade é perdida durante a preparação. Maiores níveis de umidade melhoram
a maciez, porém a água em excesso resulta em sinerese, enquanto sua falta
resulta em um confeito duro (BROCKWAY, 1989).
Quanto à deterioração microbiana, grande parte dos confeitos não
apresenta problemas dessa natureza, se não absorverem umidade. Isto se deve
ao fato da maioria dos microrganismos serem muito exigentes quanto à
disponibilidade de água, necessitando para seu desenvolvimento uma atividade de
água superior a 0,80. Entretanto, deve-se estar atento aos bolores e leveduras,
grupos nos quais existem muitas espécies com elevada tolerância a ambientes
com baixos teores de água livre.
Nos confeitos que contêm gordura, pode ocorrer rancificação, como
resultado da oxidação destas gorduras devido ao contato com o oxigênio, havendo
a formação de odor/sabor desagradável. Embora não seja muito comum, a
rancidez hidrolítica ou lipolítica, causada por enzimas em ingredientes como leite,