Página 91 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

11. Confeitos Doces 108
A umidade transferida do ambiente para a sacarose amorfa no produto
permite que a molécula de sacarose se cristalize, tornando os confeitos
granulosos, opacos e pegajosos. O confeito que tem uma relação açúcar/água
que, sob temperaturas e condições normais, promove a cristalização do açúcar,
precisa ser protegido da absorção de umidade pela embalagem.
Nos confeitos duros, a atividade de água é geralmente menor do que a
umidade do ambiente (aproximadamente 0,30). Se estes confeitos absorverem
umidade, a viscosidade da superfície diminui rapidamente, fazendo com que
tornem-se pegajosos. Se os confeitos não forem individualmente embalados, eles
podem grudar um no outro (PAINE, PAINE, 1983; ROBERTSON, 1992).
Inicialmente, a absorção de umidade ocorre na superfície, com a formação de
uma fina camada de uma solução com baixo teor de sólidos e com baixa viscosidade,
que leva à cristalização da sacarose (granulação). Para se produzir confeitos duros com
textura e vida-útil satisfatórias, o produto final deve conter uma quantidade mínima de
umidade residual e a proporção adequada de sacarose e glicose na formulação.
Geralmente, utiliza-se uma proporção de 60:40 (sacarose:glicose), que torna o produto
mais resistente à absorção de umidade da atmosfera e menos susceptível à granulação,
devido à maior atividade de água, mas apresenta alguns efeitos adversos, como uma
maior viscosidade, que torna o produto difícil de ser partido.
Os caramelos são uma dispersão de glóbulos de gordura em uma solução
contendo alto teor de sólidos (sacarose supersaturada), que é muito viscosa e não
pode cristalizar. Os caramelos e os toffees, que podem ser considerados produtos
supersaturados, têm uma atividade de água entre 0,45 e 0,62 e sua cristalização é
prevenida pela alta viscosidade desses produtos. Os caramelos diferem dos
toffees com relação ao nível de sólidos do leite, teor de gordura total e umidade
residual (GRAY, 1999; BROCKWAY, 1989).
Quando as soluções puras de sacarose são aquecidas, elas rapidamente
acidificam-se, devido à inversão da sacarose, que consiste na quebra da molécula
(um dissacarídeo) em dois monossacarídeos, frutose e glicose. Essa solução
resultante é chamada de açúcar invertido. O grau de inversão da sacarose pode afetar
as características do produto final. À medida que a inversão do açúcar continua, o
produto torna-se mais quebradiço e mais higroscópico (BROCKWAY, 1989).
A principal causa de confeitos, como caramelos e toffees, tornarem-se
pegajosos está relacionada com a quantidade de açúcar invertido no produto final,
cuja formação está associada aos açúcares utilizados na formulação ou à inversão da
sacarose durante o processamento. Pode-se melhorar a resistência do produto à
absorção de umidade, aumentando-se o teor de sólidos do leite e de gordura na
formulação. A gordura pode reduzir a absorção de umidade, ao formar uma barreira
na superfície do confeito.
Portanto, os caramelos e toffees podem melar devido à proporção
inadequada de ingredientes, teor excessivo de açúcar invertido, lento cozimento
do produto, que aumenta a inversão da sacarose, baixo teor de sólidos, baixo teor
de gordura, exposição à alta umidade relativa antes e após o acondicionamento
do produto e acondicionamento em embalagem com alta permeabilidade ao vapor
d’ água (GRAY, 1999).