Página 99 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 119
12.1.2. Embalagem
Visto que o café torrado e moído é susceptível à perda de qualidade pela
exposição ao oxigênio do ambiente, intensificada pela absorção de umidade,
recomenda-se o uso de embalagens com baixa permeabilidade ao oxigênio e ao
vapor d’água. Para haver compatibilidade com as propriedades de barreira da
embalagem, as selagens devem ser herméticas, caso contrário, o produto perde
compostos do aroma e há livre entrada de oxigênio e vapor d’água pelas
descontinuidades da selagem. Quanto menor for a permeabilidade dos materiais
de embalagem, mais relevante será a contribuição da termossoldagem na
manutenção da hermeticidade da embalagem.
Além de sofrer oxidação, os aromas do café torrado e moído podem se
perder por permeação pelo material de embalagem. Assim, as características de
barreira a aromas da embalagem determinam a velocidade de perda de aromas
por permeação pelo material.
A temperatura de estocagem afeta as taxas de permeabilidade a gases e
aromas, visto que a permeação é um fenômeno de transferência de massa, regido
pela temperatura. Portanto, a comercialização deste produto em países de clima
quente requer maiores barreira da embalagem ou a vida-útil será mais curta.
A embalagem também não deve transmitir odores e sabores
desagradáveis ao café, que devido ao seu alto teor de gordura, absorve
rapidamente vapores orgânicos. A superfície interna da embalagem não deve
absorver matéria gordurosa.
Após a torrefação e moagem, o café deve ser mantido em atmosfera
inerte, livre de oxigênio, para que permaneça fresco e sua qualidade seja mantida
por um período mais longo. O problema com o acondicionamento imediato do café
torrado é a liberação de gás carbônico, durante 8 a 24 horas após a torrefação,
que pode causar o estufamento da embalagem que apresentar boas propriedades
de barreira a gases. O estufamento é indesejável do ponto de vista visual, também
dificulta o empilhamento dos sacos e pode romper as selagens. Esse problema
característico do café torrado pode ser solucionado, mantendo o produto em
atmosfera inerte, antes do empacotamento, para liberação do gás carbônico sem
contato com o oxigênio do ar. Visto que não se dispõe de materiais de embalagem
que simultaneamente tenham alta permeabilidade ao CO2 e baixa ao O2, esta
troca de gases só pode ser feita por meio de válvulas, que liberam o CO2 sem
permitir a entrada do O2, fixadas no corpo da embalagem.
Há vários sistemas de válvulas disponíveis no mercado internacional. No
Brasil, elas são utilizadas apenas para café torrado em grãos, mas em outros países
já estão sendo comercializadas para café torrado e moído. Os acessórios de
aplicação de válvulas geralmente podem ser utilizados em equipamentos form-fill-seal
ou elas podem vir aplicadas em embalagens pré-formadas (WHY??, 1999).
Mesmo que a embalagem e a selagem representem uma barreira à entrada
de oxigênio do ar ambiente, outro fator importante na manutenção da qualidade do
café torrado e moído é a redução do oxigênio residual no interior da embalagem, após
fechamento. Este oxigênio residual na embalagem, que dará início à degradação dos
componentes do aroma e sabor, pode ser reduzido por 3 técnicas principais. A
primeira é a aplicação de vácuo, a segunda é a injeção de gás inerte no interior da