Página 103 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 127
13. SORVETES
O sorvete é o produto de laticínio congelado mais popular do mundo. Outras
sobremesas lácteas congeladas também têm se destacado nos últimos anos, porém,
o mercado de sorvete é ainda o mais significativo. Diferentes tipos de sorvetes podem
ser produzidos, utilizando diferentes ingredientes e diversas formas de
comercialização, assim como os sorvetes com teor de gordura integral, com baixo teor
de gordura (light), sem gordura (diet), os sorvetes de frutas, as sobremesas
congeladas feitas com frutas e outros ingredientes, o frozen yogurt e outras novidades
congeladas.
O consumo brasileiro de sorvete é bastante inferior ao consumo observado
em outros países, havendo grande potencial de crescimento do consumo no Brasil.
Entretanto, é necessário que as vendas deixem de ser apenas sazonais.
O sorvete é produzido pelo congelamento sob agitação de uma mistura de
ingredientes pasteurizada. A agitação visa a incorporação de ar à massa,
conferindo ao produto consistência macia e uniforme.
A formulação é uma combinação de produtos lácteos, açúcares,
estabilizantes, emulsificantes, compostos para dar aroma e sabor e outros
ingredientes opcionais, que dependem da tecnologia de fabricação utilizada e das
exigências do consumidor. O componente lácteo utilizado é normalmente uma
composição de creme de leite, leite fluido, leite evaporado e/ou em pó, entre outros.
Observa-se uma tendência mundial de redução do teor de gordura, substituindo-a por
ingredientes no fat ou low fat.
O sorvete é um sistema físico-químico bastante complexo. A importância da
água e do ar como constituintes do sorvete está associada ao importante papel que
ambos desempenham neste sistema físico-químico. A emulsão é formada pela água e
pela gordura que formam uma estrutura estável capaz de reter as moléculas de ar,
conferindo ao produto homogeneidade e uma consistência suave, sendo que a
interface gordura/água é recoberta por uma camada de emulsificante.
Os emulsificantes são substâncias que possuem uma estrutura molecular
capaz de atuar na interface gordura/água, assegurando uma emulsão estável.
Eles facilitam a incorporação de ar e conferem uma textura mais macia ao sorvete.
A falta de emulsificante pode favorecer a separação de gordura e tornar a gordura
livre durante o processamento, pela ruptura dos glóbulos, mas não deve ser usado
em excesso, pois pode dificultar a fusão do produto.
A gordura láctea é um ingrediente de custo elevado, essencial não
somente para o balanceamento perfeito da formulação, mas também para atender
aos padrões legais.