Página 100 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

12. Café 120
embalagem, antes da selagem, para diluir o oxigênio do ar, e a terceira é a utilização
de sachês absorvedores de oxigênio (ROBERTSON, 1992).
O processo de injeção de gás inerte na embalagem é conhecido como vácuo
compensado. Caracteriza-se pela eliminação do oxigênio do ar por diluição, por meio
de um fluxo de nitrogênio. Essa inertização compensa as diferenças das pressões
interna e externa, daí a denominação de vácuo compensado atribuída ao processo.
Em muitas indústrias brasileiras, contudo, o processo de vácuo compensado é
seguido pela perfuração do filme, para prevenir o estufamento da embalagem, devido
à liberação do gás carbônico. A falta de tecnologia adequada para a eliminação do
gás carbônico antes do empacotamento, leva ao comprometimento da barreira da
embalagem, devido a esta prática de perfuração do material.
A eficiência da máquina de embalar que substitui oxigênio do ar pelo
nitrogênio, minimizando o oxigênio residual, é um parâmetro crítico na vida-útil do
produto. Tradicionalmente são usadas máquinas form-fill-seal verticais, para o
acondicionamento de café torrado e moído em embalagens flexíveis com vácuo
compensado. Embora sejam máquinas de alta velocidade, a eficiência de
inertização é limitada, pois a eliminação do oxigênio é feita por diluição
(SARANTÓPOULOS et al., 1996).
Os materiais de embalagem usados para café a vácuo compensado
devem apresentar baixa permeabilidade ao oxigênio e ao vapor d’água e permitir
soldagem hermética. São normalmente utilizados filmes metalizados laminados,
como PETmet/PE, BOPPmet/BOPPcoex e BOPP/BOPPmet/PE, com espessuras
que variam de 50 a 120m e taxas de permeabilidade ao oxigênio na faixa de 0,5
a 100cm3(CNTP)/m2/dia/atm @ 25°C e 1atm e ao vapor d’água na faixa de 2 a 10g
água/m2/dia @ 38ºC e 90%UR. A faixa de permeabilidade ao oxigênio é muito
ampla, em virtude da grande variação na qualidade de estruturas de BOPPmet no
País, sendo que muitas embalagens utilizadas não são compatíveis com o
técnicas de inertização do espaço-livre.
Embora a conservação da qualidade do café torrado e moído exija proteção
do produto contra o oxigênio do ar ambiente, no Brasil, grande parte do produto é
comercializado em embalagens metalizadas sem alteração da atmosfera interna e
com perfuração do material para liberação do CO2. Neste caso, a vida-útil do produto
fica restrita a 10 a 20 dias de estocagem.
Frente à dificuldade de obtenção de baixos residuais de oxigênio nas
embalagem a vácuo compensado, feitas em máquinas form-fill-seal verticais, a
embalagem a vácuo para café representa um considerável avanço no sentido de
preservar a qualidade do produto durante a estocagem. Neste tipo de embalagem, a
qualidade do café torrado e moído pode permanecer aceitável por um período mínimo
de 6 meses, dependendo da barreira ao oxigênio do material de embalagem utilizado,
da eficiência com que o oxigênio é removido do pacote e das variações de
temperatura durante o armazenamento do produto (MORI, 1985).
No Brasil, o café torrado e moído é embalado a vácuo em estruturas
flexíveis laminadas à folha de alumínio. Nesse sistema, é criado um diferencial de
pressão entre as superfícies externa e interna da embalagem, de tal modo que ela
seja comprimida contra o produto. Desta forma, obtém-se a rigidez da embalagem,
que, à vista do consumidor, pode ser considerada como indicadora da qualidade