Página 90 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 107
Geralmente, os confeitos gelatinosos são misturas estáveis de carboidratos de
consistência semi-rígida. Os carboidratos (polissacarídeos) formadores de gel utilizados são
o amido, a pectina ou as gomas, para se evitar a sinerese (separação de fases no produto),
o encolhimento, a quebra e manter a estabilidade do confeito. Essas substâncias são mais
complexas do que a sacarose e o açúcar invertido e, sob condições adequadas de umidade,
os polissacarídeos formam soluções de alto peso molecular, reduzindo a atividade de água
do alimento. Porém, devido a seus efeitos extremos na viscosidade e na textura, esses
ingredientes podem ser utilizados apenas em pequenas quantidades. Esses confeitos são
moldados a partir de um gel feito com gelatina, que são mais resistentes do que os géis de
amido e são tambémmais borrachosos (BROCKWAY, 1989).
As gomas de mascar são produzidas a partir de uma base para gomas de
mascar, açúcar, softeners, aromas e corantes. A base para gomas de mascar é obtida
sinteticamente e é usada para dar corpo ao produto e melhorar sua textura, quando
misturada com ingredientes naturais. Os softeners são constituídos de óleos vegetais
refinados e ajudam a misturar os ingredientes da goma de mascar e mantê-la macia e
flexível, ao reter o teor adequado de umidade. O açúcar e outros tipos de adoçantes
encontrados em gomas de mascar são usados para adoçá-la, além de manter suas
características de textura. Os aromas mais populares geralmente são os aromas de
frutas, formulados com extratos de frutas puros e outros aromas de frutas sintéticos. Os
corantes são adicionados para melhorar a aparência e conferir aspecto atrativo ao
produto (HOW..., 1999).
11.1. Perda de Qualidade
Os confeitos perdem a qualidade devido à ocorrência de várias alterações
químicas e físicas, envolvendo exposição ao calor, absorção e/ou perda de
umidade, exposição à luz e a odores indesejáveis e o desenvolvimento de fungos
e leveduras. Um dos maiores problemas para a maioria dos confeitos doces é a
recristalização do açúcar no produto final. Isso resulta em um produto com
grânulos e/ou pegajoso, devido à perda ou absorção de umidade, que ocorre
devido à interação com o ambiente. Portanto, o principal fator a ser controlado é a
umidade, a fim de preservar a qualidade do alimento (GRAY, 1999).
O Quadro 11.1 mostra os efeitos que a elevada umidade relativa do
ambiente exercem na perda de qualidade de confeitos.
QUADRO 11.1. Efeito da umidade relativa para os diferentes tipos de confeitos
(GRAY, 1999).
Tipo de Confeito Atividade de água Deterioração
Confeitos duros,
caramelos e toffees < 0,30 Melado, pegajoso
Gomas e pastilhas 0,50 – 0,65 Melado, crescimento de fungos e
leveduras
Confeitos gelatinosos 0,60 – 0,75 Melado, crescimento de fungos e
leveduras
Marshmallow 0,65 – 0,75 Melado, crescimento de fungos e
leveduras
Marzipan 0,70 – 0,85 Crescimento de fungos