Página 80 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 93
A vida-de-prateleira destes cereais depende principalmente da qualidade e
do teor de óleo contido neles. Assim, os produtos feitos de cereais contendo baixo
teor de óleo (1,5 a 2,0%) como trigo, cevada, arroz e amido de milho tendem a
uma vida-útil maior do que os produtos feitos de aveia, cujo conteúdo de óleo varia
entre 4 e 11% (ROBERTSON, 1992).
Os cereais apresentam baixo teor de umidade e, por isso, tendem a entrar
em equilíbrio com a umidade relativa do ambiente. Com isto, ocorre um aumento
na atividade de água do produto, o que leva a uma perda de crocância e favorece
o desenvolvimento de reações indesejáveis como o escurecimento não-enzimático
e o crescimento microbiano. Este último é particularmente importante em cereais
adicionados de frutas secas, castanhas e similares.
Desta forma, é fundamental que a embalagem apresente barreira ao vapor
d’água e integridade na termossoldagem para evitar o ganho de umidade do
produto. Em alguns casos específicos, onde o cereal não é higroscópico e/ou
retém uma textura satisfatória quando em equilíbrio com a atmosfera ambiente, a
embalagem não precisa oferecer uma barreira tão grande ao vapor d’água, quanto
para os cereais higroscópicos.
Para que uma embalagem adequada possa ser selecionada de modo a
conferir ao produto a vida-de-prateleira desejada durante sua comercialização e
estocagem, é importante que se conheçam os teores de umidade inicial e crítica
dos cereais, além da atividade de água.
O principal motivo de deterioração química em cereais é a oxidação de
lipídeos e há duas razões para que isto ocorra. Primeiro, a atividade de água de
cereais é tão baixa, que interrompe várias das reações deteriorativas, como por
exemplo, a atividade enzimática. Segundo, gorduras insaturadas são necessárias
para que haja oxidação de lipídeos e os grãos usados na fabricação dos cereais
matinais têm uma alta proporção de gorduras insaturadas em relação às saturadas.
O uso de antioxidantes no filme da embalagem tem mostrado um bom
desempenho na extensão da vida-útil do produto, mas geralmente não é permitido
na maioria dos países.
A adição de vitaminas e minerais aos cereais é amplamente praticada em
muitos países e está normalmente associada às necessidades nutricionais. O
principal fator que leva à perda de vitaminas em cereais embalados é a
temperatura de armazenamento (ROBERTSON, 1992).
Além de oferecer barreira ao vapor d’água, a embalagem deve evitar a
perda de aromas e, ao mesmo tempo, evitar que odores estranhos sejam
absorvidos pelo produto. Isso pode ser um problema para alguns cereais
aromatizados. Nestes casos, o consumidor associa a perda de aroma ao final da
vida-útil do produto.
Um estudo avaliando dois materiais comumente utilizados para
acondicionar cereais (PEAD e papel glassine) concluiu que os coeficientes de
permeabilidade do d-limoneno (um aroma comum em produtos cítricos) no filme
de PEAD é de três a quatro vezes maior do que no papel glassine. Desse modo, a
perda de aroma do cereal pode ser bem mais significativa quando é utilizado filme
de PEAD (ROBERTSON, 1992).