Página 70 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

7. Biscoitos e Cookies 78
Outros processos de deterioração também poderão ser desencadeados
com o aumento da umidade e, conseqüentemente, da atividade de água do
produto, como o crescimento de microrganismos e o escurecimento não-
enzimático, dentre outros. Biscoitos que contêm frutas são ainda mais
susceptíveis ao desenvolvimento de fungos, o que é evitado pelo adequado
controle da atividade de água do produto.
Os biscoitos gordurosos apresentam alta susceptibilidade à oxidação,
podendo sofrer alteração de sabor devido ao desenvolvimento de ranço no produto. A
gordura também é altamente susceptível à adsorção de odores do ambiente de
estocagem e do próprio material da embalagem, o que pode resultar em alterações
sensoriais no produto. O elevado teor de gordura também favorece a permeação
deste componente por meio do material de embalagem, comprometendo a aparência
do produto.
Os biscoitos de sabor neutro, tipo cream cracker e água e sal também
absorvem facilmente os solventes residuais presentes na embalagem, alterando
suas propriedades sensoriais. As embalagens destes produtos, assim como a dos
biscoitos gordurosos, requer um bom controle dos solventes residuais do material.
No caso de biscoitos pouco doces, um teor de umidade elevado pode
promover o desenvolvimentos de sabores desagradáveis, mesmo sem afetar a
textura dos produtos. O aumento do teor de umidade também promove o
desenvolvimento de odor/sabor estranho, que pode ou não ser associado a odor e
sabor de ranço.
O biscoito é um produto que apresenta grande fragilidade e está sujeito a
danos mecânicos do tipo quebra, esfarelamento e separação das partes no caso
dos recheados. A embalagem pode auxiliar na manutenção da integridade do
produto, oferecendo proteção mecânica.
A liberação de gordura é acelerada por variações cíclicas de temperatura
durante o armazenamento do produto. Ocorre principalmente nos produtos
contendo alto teor de gordura, como os biscoitos amanteigados e está relacionada
com o uso de determinados tipos de gordura, não tendo o material de embalagem
ação sobre esse fenômeno, no entanto, é desejável que o material utilizado
ofereça barreira à gordura.
7.2. Embalagem
Os biscoitos têm sua vida-útil limitada principalmente por adsorção de
umidade, rancidez e/ou danos mecânicos. Portanto, a embalagem adequada deve
apresentar inicialmente baixa permeabilidade ao vapor d’água e oferecer proteção
mecânica ao produto. Para produtos gordurosos, deve ainda ser barreira ao oxigênio
e, preferencialmente opaca, visando minimizar a ação da luz sobre a velocidade de
oxidação de gorduras e aromas. Outras características como bom fechamento,
barreira à permeação de gorduras e aos aromas, boa maquinabilidade e resistência
mecânica são desejáveis.
A proteção mecânica de biscoitos e cookies é geralmente proporcionada pelo
acondicionamento do produto em uma embalagem rígida plástica termoformada, feita