Página 60 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

6. Massas 66
outros elementos, responsável pelo desenvolvimento das propriedades
viscoelásticas da massa. A massa passa, então, entre uma série de cilindros
denominados de laminadores, que estabelecem a espessura desejada do produto.
A massa laminada é cortada na largura desejada e as fitas assim formadas são
cortadas no comprimento adequado.
Nos processos contínuos de extrusão, o amassamento é realizado no
canhão do extrusor, para onde a mistura é conduzida e onde é amassada pela
ação de uma rosca sem-fim. Na saída da rosca é colocada uma matriz com
orifícios de formatos e diâmetros específicos. A massa é pressionada, passa
através da matriz e é cortada, adquirindo seu tamanho e seu formato final. A
moldagem das massas alimentícias é uma das etapas mais importantes para
obtenção de um produto de boa qualidade. Nessa etapa, o aspecto exterior é
desenvolvido e o produto adquire uma forma que se conserva até o final do
processamento, sem que ocorram deformações ou rachaduras. A massa pode ser
moldada por laminação, ao passar através de cilindros laminadores e ser cortada,
como é o caso das lasanhas e massas para caneloni e pastel, ou a massa
laminada pode ser recheada e modelada de acordo com o produto que se deseja
obter, como por exemplo, o ravioli e o capeleti.
Para obtenção de produtos de configuração complexa, como, por
exemplo: forma de gravata, concha, etc., utiliza-se o processo de estampagem.
Após passar pelos cilindros, a massa é estampada com moldes de configurações
complexas. Outros formatos também podem ser obtidos por meio do processo de
extrusão, utilizando-se matrizes com orifícios de formatos especiais.
Durante a secagem da massa, a temperatura, a umidade relativa e a
velocidade do ar devem ser cautelosamente controladas. O controle de tais
parâmetros proporciona uma secagem rápida, sem que a qualidade seja
comprometida. A secagem muito rápida pode provocar tensões no produto, causando
fissuras, rupturas e outros defeitos físicos, que comprometem a sua qualidade. Por
outro lado, a secagem lenta pode causar a aceleração do crescimento microbiológico
e dos processos bioquímicos, que podem não só elevar a acidez do produto como
também danificá-lo por completo (CIACCO, CHANG, 1986).
Devidamente seca e protegida de ambientes com alta umidade relativa, a
massa seca permanecerá por um longo período sem perder suas qualidades.
Porém, se durante a comercialização e a estocagem o produto for exposto à alta
umidade relativa, a massa tenderá a absorver água e perder qualidade. Um
aumento excessivo de umidade poderá ser evitado por meio da utilização de um
material de embalagem que atue como barreira à passagem de vapor d’água.
6.1.1 Perda de qualidade
O ganho de umidade e a perda de cor são indesejáveis para as massas
secas. O teor ótimo de umidade para estocagem é de 10 a 11%. Se esse teor
aumentar para 13 a 16%, pode haver crescimento de fungos (o que torna a massa
imprópria para o consumo) e ocorrer recristalização de amido ou retrogradação
(que torna a massa inaceitavelmente dura quando cozida). Se o teor de umidade é
reduzido a um nível inferior ao ideal, a massa se torna muito frágil e quebradiça.