Página 56 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

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baixas, e isto é difícil de ser alcançado em equipamentos do tipo flow pack, que
retira o O2 do ar por diluição. Este processo só é eficiente em equipamentos que
injetam a atmosfera desejada. Além disso, o ar residual que encontra-se no
próprio produto pode ser liberado gradualmente, alterando a composição gasosa
do espaço-livre da embalagem, o que favorece o desenvolvimento microbiológico
e a maior velocidade de perda de qualidade do alimento.
É muito difícil reduzir o conteúdo de oxigênio para um nível bem baixo em
embalagens de produtos de panificação. O interior poroso destes produtos tendem
a aprisionar o O2 de um modo que ele não interage facilmente com o gás que está
entrando na embalagem. Absorvedores de oxigênio na forma de saches contendo
sais de ferro, que rapidamente reagem com o oxigênio, têm sido usados para este
propósito (ROBERTSON, 1992).
O gás introduzido na embalagem pode ser composto por CO2 puro, que
tem ação fungiostática e bacteriostática, ou em misturas com N2, para retardar a
deterioração por fungos e bactérias de produtos de panificação à temperatura
ambiente, sendo mais eficaz do que o N2 puro, pois combina anaerobiose com
ação antimicrobiana. As misturas têm sido utilizadas para prevenir o vácuo parcial
que se forma dentro da embalagem, quando o CO2 se dissolve no produto e
permeia pela embalagem, porém, pode-se utilizar CO2 puro se a embalagem
apresentar alta barreira a gases.
A aplicação de CO2 puro ou de misturas com alto teor de CO2 em produtos com
alto teor de umidade e/ou gordura, pode acarretar alterações de sabor. Se o produto é
consumido diretamente a partir da embalagem, o consumidor pode sentir um sabor
ácido. Quando a embalagem é aberta e o produto é exposto ao ar, o sabor ácido pode
desaparecer rapidamente nos produtos úmidos, com baixo teor de gordura
(SARANTÓPOULOS et al., 1996).
As relações de CO2:O2 comumente usadas são de 3:1 a 1:1. Absorvedores de
oxigênio e emissores de etanol também podem ser usados em combinação com a
atmosfera modificada no acondicionamento de produtos de panificação,
principalmente para produtos muito porosos. A composição gasosa ideal para
produtos de panificação, de uma forma geral, seria em torno de 90% de CO2 e menos
de 2% de O2 (PAINE, PAINE, 1983; SARANTÓPOULOS et al., 1996).
Embora os produtos com atividade de água mais elevada favoreçam a
ação do CO2, neles cresce uma flora microbiana mais resistente ao CO2 do que
aquela que se desenvolve em produtos de panificação de atividade de água
menor. O acondicionamento em atmosfera modificada não aumenta a vida-útil de
todos os produtos de panificação, mas apenas daqueles cuja estabilidade
microbiológica seja o parâmetro crítico de qualidade.
Bolos com atividade de água menor que 0,85 apresentam um aumento de
200% ou mais na vida-útil em atmosferas com mais de 50% de CO2, mesmo com
certa perda de CO2 através da embalagem. As espécies de fungo presentes no
alimento são mais afetadas pela atividade fungiostática do CO 2 do que pela
própria atividade de água dos produtos. Contudo, a sensibilidade dos
microrganismos ao CO2 varia, visto que há diferenças na flora microbiana
deteriorante dos diversos produtos de panificação (SEILER apud
SARANTÓPOULOS et al., 1996). Em produtos com atividade de água elevada,