Página 66 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

6. Massas 72
qualidade microbiológica das massas frescas e reduzir os riscos de patogenicidade
(RICE, apud SARANTÓPOULOS et al., 1996).
Na mistura gasosa são utilizados o gás carbônico (CO2), devido à sua ação
fungiostática e bacteriostática e o nitrogênio (N2), como gás de enchimento
(balanceamento), que evita o colapso da embalagem, quando o CO2 se dissolve no
produto ou permeia a embalagem. O N2 também é útil para reduzir o oxigênio residual no
interior da embalagem. Para se evitar a anaerobiose e reduzir os riscos de saúde pública,
pode-se manter 3% de O2 residual.
O gás carbônico tem um efeito inibitório que varia de acordo com o tipo de
microrganismo e, para a mesma espécie, dependendo da sua concentração, da
umidade ou atividade de água do produto, do pH e da temperatura na qual o
produto é mantido. Quanto maior a concentração do gás carbônico, maior é o
efeito inibitório sobre o desenvolvimento de microrganismos, sendo este efeito
ainda maior em baixos valores de pH e em baixas temperaturas. Os
microrganismos inibidos pelo gás carbônico são, sobretudo, fungos, bactérias
aeróbias, particularmente Pseudomonas e Bacillus , e algumas leveduras, que são
os principais microrganismos deterioradores das massas frescas. Por outro lado,
as bactérias láticas presentes nos produtos de laticínios e empregadas como
ingredientes são mais resistentes ao CO2.
Uma outra técnica que vem sendo avaliada para aumentar a vida-útil de
massas frescas recheadas até 60 dias, após o acondicionamento em atmosfera
modificada, é a radurização, ou seja, um processo equivalente à pasteurização feito
por irradiação. Neste caso, a estocagem ainda exige refrigeração (GARCIA, 1987).
Exemplos de estruturas flexíveis que podem ser utilizadas em sacos e
tampas de bandejas para embalagens sob atmosfera modificada de massas são:
PA/PE, PET/PE, PET/PA/PE, PET/PA/EVOH/PE, BOPP/PA/PE e PET-PVDC/PE.
Agentes antiembaçantes (antifog) também são usados em filmes para sacos e
tampas de bandejas. Esses agentes alteram a tensão superficial do filme, fazendo
com que a umidade que pode ser condensada na superfície interna da
embalagem forme uma camada na forma de película e não na forma de pequenas
gotas, prejudicando menos a qualidade e o aspecto visual do produto.
Chapas de PET/PE, PET/EVOH/PE, PVC/PE, PS/PVDC/PE, PS/EVOH/PE,
PP/EVOH/PE, PP/EVOH/PP ou PP/PVDC/PP são alternativas para a confecção de
bandejas termoformadas. Nestas estruturas, o PE pode ser substituído por um
ionômero, melhorando as características de selagem da embalagem, além de
possibilitar a selagem sobre contaminantes. As bandejas em PP/EVOH/PP ou
PP/PVDC/PP podem ser utilizadas para massas frescas que passam por tratamento
térmico a temperaturas em torno de 95°C, após terem sido embaladas, prolongando a
vida-útil do produto. Nessas estruturas o PET, o PS, o PP e o PVC conferem rigidez à
embalagem, o PET, o PVDC, o PVC e o EVOH são camadas de barreira a gases, o
PP confere barreira ao vapor d’água, resistência térmica e permite a selagem e o PE é
responsável pela soldabilidade com a tampa.
6.3. Macarrão Instantâneo