Página 75 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

8. Snacks 86
up pouch, em estruturas como PET/PETmet/PE, podendo conter zíper que permite
o refechamento da embalagem e confere conveniência ao consumidor.
Tem-se observado uma tendência de crescimento do uso de BOPP em
estruturas laminadas para o acondicionamento de snacks. Estruturas como
BOPP/BOPPmet/cold seal, BOPPmet/ PE/BOPPmet, BOPP/BOPPmet/ionômero,
PET/PE/BOPPmet, PET/BOPPmet/PE vêm sendo utilizadas para acondicionamento
de batatas fritas e outros snacks fritos utilizando, normalmente, equipamentos verticais
do tipo form-fill-seal. Nas estruturas metalizadas é recomendável que a metalização
não seja feita sobre a impressão, uma vez que esta prática leva a uma perda das
propriedades de barreira da estrutura (BAGS..., 1997).
Produtos populares, com vida-útil mais curta são acondicionados em
materiais transparentes, predominando o PP. Nestes casos, a barreira à luz é
inexistente, a barreira ao vapor d’água pode ser boa, dependendo da espessura
do filme, e a barreira ao oxigênio é bastante baixa, levando o produto à rancidez e
a uma perda de qualidade mais rápida.
8.2. Snacks Extrusados e Expandidos
A extrusão tem proporcionado um meio de desenvolvimento de novos
produtos e revolucionado muitos métodos convencionais de produção de snacks .
A extrusora exerce várias funções em um período curto de tempo sob condições
controladas, contínuas e estáveis de processamento. Essas funções podem incluir
aquecimento, resfriamento, transporte, alimentação, compressão, reação, mistura,
derretimento, cozimento, texturização e modelagem.
A maioria dos salgadinhos extrusados disponíveis no mercado se enquadram
na categoria de salgadinhos expandidos. Eles são geralmente leves e temperados
com uma variedade de aromas, óleos e sais. Um processo típico de fabricação
consiste na mistura dos ingredientes com água antes da alimentação da extrusora. A
combinação de pressão e calor na extrusora possibilita que a mistura se torne viscosa
e que, ao passar pela matriz, ocorra a expansão do produto.
O teor de umidade do produto extrusado está normalmente entre 8 e 10%
em base úmida e precisa ser reduzido para 1 a 2% para conferir a crocância
desejada ao produto. Costuma-se secar o produto à temperatura de 150°C por 4-6
minutos. Algumas vezes o produto é subseqüentemente frito em óleo para
remover a umidade e desenvolver sabor. O produto é, então, resfriado e
aromatizado, sendo que aromas e temperos podem ser misturados à massa ou
aplicados no produto extrusado.
8.2.1. Perda de qualidade
A perda de qualidade de snacks extrusados e expandidos deve-se
principalmente à perda de crocância. A atividade de água crítica para salgadinhos
extrusados de milho é de 0,36.