Página 79 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

9. Cereais 92
9. CEREAIS
Os cereais matinais podem ser classificados de acordo com o tempo de
preparo necessário, a forma do produto e o cereal usado como matéria-prima.
Todos os cereais contêm uma grande quantidade de amido, que em sua forma
natural é insolúvel, sem sabor e inadequado para o consumo humano.
Os cereais prontos para o consumo compreendem os floculados, os
extrusados, os granulados e os em tiras, geralmente feitos com trigo, amido de
milho ou arroz, embora aveia e cevada também sejam usadas. O cereal pode ser
enriquecido com açúcar, mel ou extrato de malte. Todos os tipos de cereais são
preparados por processos que tendem a causar mais a hidrólise do que a
gelatinização do amido.
Produtos em flocos são feitos com trigo, milho, aveia ou arroz. Após o cozimento
(geralmente a temperaturas elevadas) e a adição de flavorizantes como malte, açúcar e
sal, o cereal é seco até 15-20% de umidade e armazenado por 1 a 3 dias. Ele é então
floculado, torrado, resfriado e embalado.
Produtos extrusados são preparados a partir de grãos inteiros de trigo,
arroz, aveia e cevada ou de uma massa feita de milho ou aveia com a adição de
açúcar, sal e, algumas vezes, óleo. A massa é cozida por cerca de 20 minutos sob
pressão, seca até 14-16% de umidade e peletizada por extrusão através de uma
matriz. Uma batelada do grão ou massa peletizada é alimentada em uma segunda
extrusora na qual o amido é gelatinizado e expandido ao sair da matriz, devido à
temperatura e pressão elevadas. O produto extrusado é seco até 3% de umidade
após a torração e depois resfriado e embalado.
Cereais em flocos ou expandidos podem ser cobertos com açúcar ou doce, que
proporcionam uma cobertura rígida que não se torna pegajosa mesmo sob umidade
elevada. Como resultado da aplicação da cobertura, o conteúdo de açúcar dos cereais
de milho aumenta de 7 para 43%, e dos expandidos de trigo de 2 para 51%.
9.1. Cereais Matinais
9.1.1. Perda de qualidade
Há cinco tipos de deterioração a serem considerados ao selecionar os
materiais de embalagem adequados para cereais matinais:
 ganho de umidade, resultando na perda de crocância;
 oxidação de lipídeos, resultando na rancidez e sabor desagradável;
 perda de vitaminas;
 perda de aroma dos produtos;
 quebra, resultando em um produto esteticamente indesejável.