Página 76 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 87
A deterioração e/ou aparecimento de sabores e odores de ranço podem
também ser um problema, limitando a vida-de-prateleira de determinados
produtos.
Estes produtos também são passíveis de alterações sensoriais devido à
presença de solventes residuais no material de embalagem.
8.2.2. Embalagem
Muitos salgadinhos extrusados são embalados nos mesmos materiais
utilizados para salgadinhos fritos. Porém, uma vez que a principal causa de
deterioração destes produtos é a perda de crocância, a embalagem deve
proporcionar primordialmente barreira à penetração do vapor de água. Alguns
salgadinhos extrusados são menos sensíveis ao oxigênio do que os salgadinhos
extrusados e fritos e, conseqüentemente, a necessidade de barreira ao oxigênio é
menor.
Dessa forma, alguns dos materiais de embalagem que podem ser usados
para estes snacks são: BOPP/BOPP perolizado ou não, BOPP/BOPPmet,
PET/BOPPmet e PET/PE/BOPPmet, com espessura variando total entre 30 e
60m.
8.3. Biscoitinhos Salgados – Tipo Aperitivo
Durante algum tempo, os snacks de um modo geral eram considerados
como alimentos pouco saudáveis devido ao alto teor de gordura, percepção esta,
que após o surgimento de snacks com baixo teor de gordura ou sem gordura,
usualmente assados, está sendo alterada.
Nos EUA, os snacks com baixo teor de gordura ou sem gordura, têm
apresentado um grande crescimento com constantes lançamentos de novos
produtos e aumento do consumo. De acordo com a US Snack Food Association,
este setor é o que apresenta maior crescimento dentro do mercado americano de
snacks (GRATIFICATION..., 1997).
Apesar do menor teor de gordura nestes produtos, além do problema de
perda de crocância, um problema particular de snacks assados é a oxidação de
lipídeos, que ocorre como resultado da ação do oxigênio residual no interior da
embalagem sobre o produto, resultando em sabor e odor de ranço. O controle
desta oxidação pode ser feito por meio do uso de antioxidantes, da seleção dos
materiais de embalagem e por meio da inertização da embalagem ou modificação
da atmosfera, conforme descrito para snacks fritos (item 8.1.1).
Embalagens para biscoitos salgados tipo aperitivo devem apresentar barreira
ao oxigênio, barreira ao vapor d’água e termossoldagem íntegra. Para os produtos
contendo aromas e flavorizantes, as embalagens devem também proporcionar boa
barreira a aromas. Por fim, a embalagem deve ainda minimizar danos mecânicos ao
produto.