Página 73 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

8. Snacks 84
8. SNACKS
Definições do dicionário para snacks incluem “uma pequena, casual ou
apressada refeição, uma pequena porção de alimento ou bebida ou uma refeição
muito leve”. Até os anos 70, eram considerados alimentos comerciais do tipo
snack, as batatas fritas, os “salgadinhos”, os amendoins e similares, os cookies e
os confeitos. Atualmente, snacks incluem uma ampla variedade de produtos,
destacando-se aqueles produzidos por extrusão (ROBERTSON, 1992).
Desta forma, para efeito didático, considera-se como snacks os produtos
fritos, como as batatas fritas, os produtos extrusados e expandidos, os “biscoitinhos”
salgados assados, consumidos como aperitivos, e os amendoins e similares.
8.1. Snacks Fritos
Snacks fritos podem ser preparados a partir de muitos ingredientes e, embora
os mais populares sejam preparados à base de batata e amendoim, grande parte
também é feita a partir de cereais, sendo o milho o mais utilizado. A gordura é muito
utilizada em todos esses produtos, sendo usada para desidratar o produto (como no
caso da batata frita) ou expandi-lo (como no caso de alguns produtos extrusados), e
desenvolver aromas característicos. Como conseqüência, o fim da vida-útil de muitos
salgadinhos fritos está relacionado ao desenvolvimento de rancidez na gordura.
Na produção de batatas fritas, principal representante desta categoria, as
batatas são inicialmente lavadas, descascadas, finamente fatiadas, lavadas
novamente para remoção de grânulos de amido aderidos, o que evita que as fatias
grudem umas às outras ao serem fritas, branqueadas, e finalmente fritas em óleo
quente. Para esta finalidade, as batatas precisam ter um alto conteúdo de matéria
seca e um baixo teor de açúcares redutores (glicose) para garantir a cor amarela
característica.
O óleo em excesso é drenado ou centrifugado e as batatas fritas são
resfriadas, salgadas, aromatizadas (usualmente por meio da adesão do
condimento no óleo residual presente na batata) e embaladas, normalmente, em
equipamentos verticais tipo form-fill-seal. Durante o processamento, o teor de
umidade da batata é reduzido de aproximadamente 79% para 5%. No produto
final, dos 95% de matéria seca, 35 a 40% é gordura.
8.1.1. Perda de qualidade
Há duas formas principais de deterioração de salgadinhos fritos:
desenvolvimento de rancidez na gordura e perda de crocância.