Página 63 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 69
massas. Os parâmetros da pasteurização são definidos em função da carga inicial
de microrganismos no produto, da natureza dos microrganismos que se deseja
destruir e da carga microbiana final desejada (PRACTICAL..., 1999).
Na produção industrial, a massa é tratada termicamente imediatamente após
ter sido modelada. Após a pasteurização, a massa é rapidamente resfriada, embalada e
deve ser refrigerada à temperatura abaixo de 5°C, para que sua qualidade seja
preservada. Neste caso, um único tratamento térmico é aplicado. O produto embalado
também pode sofrer um outro tratamento térmico (pós-pasteurização ou pasteurização
dupla do produto) para se obter uma sanitização mais eficiente e reduzir os efeitos de
uma possível recontaminação durante os processos posteriores ao primeiro tratamento
térmico e antes do produto ser embalado (FRESH packaged..., 1999).
As massas frescas não-recheadas diferem umas das outras de acordo
com os ingredientes utilizados, que influenciam suas características
organolépticas. Diferem com relação ao formato do produto, que caracteriza sua
funcionalidade, devido ao processo de produção e embalagem. Todos estes
fatores, associados aos métodos de conservação, determinam a vida-útil do
produto (FRESH unfilled..., 1999).
Na Figura 6.2 estão apresentadas diversas tecnologias de produção e a
vida-útil de diferentes tipos de massa .
Farinha e produtos
similares
Máquina misturadora
Massa
Cilindro / Unidade de laminação
Formação das lâminas
(com a espessura desejada)
Modelagem
Massas com uma camada
Ravioli, Capeleti
Corte
Massas na forma de lâminas
Lasanha, Caneloni
Tratamento
térmico
Vida-útil
5 dias
(massa não embalada)
Atmosfera
modificada
Vida-útil
5 dias
Massa
congelada
Vida-útil
6 meses
Massa
seca
Vida-útil
12 meses
Segundo
tratamento
térmico
Vida-útil
40 a 120 dias
Atmosfera
modificada
Vida-útil
25 a 40 dias
Massa não embalada: vida útil de 2 dias a 4ºC Secagem
Líquidos
Unidade de extrusão
Massas extrusadas
Espagueti, Talharini e outras
FIGURA 6.2. Diferentes tecnologias de produção de massas e vida-útil (adaptado
de FRESH packaged..., 1999).
6.2.1. Perda de qualidade