Página 54 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

5. Produtos de Panificação 58
pelo produto. Por outro lado, a perda de umidade favorece o processo de
retrogradação e leva ao endurecimento, principalmente do pão francês, e ao
ressecamento de alguns produtos como bolos e pães de fôrma.
Durante o resfriamento do produto assado, a umidade migra do interior
para a superfície da crosta e para a atmosfera. Se o teor de umidade perdido por
meio da crosta para a atmosfera aumenta consideravelmente durante o
resfriamento, ocorre alteração de textura, o produto endurece e perde a maciez.
Desse modo, o resfriamento deve ser feito reduzindo-se a temperatura, sem que
ocorram grandes alterações na textura do produto.
A perda de crocância, devido ao ganho de umidade, e a retrogradação
estão relacionadas à formulação e ao processo de fabricação e não à embalagem.
A embalagem apenas controla a troca de umidade entre o produto e o ambiente
externo após o acondicionamento do produto, devendo-se selecionar uma
embalagem com adequada taxa de permeabilidade ao vapor d’ água.
No caso de produtos recheados e/ou com coberturas, o recheio e a
cobertura não devem apresentar uma umidade muito elevada, pois pode haver
troca de umidade entre as diferentes partes do produto (miolo/crosta de pães,
massa/recheio de bolos e massa/cobertura) até que uma umidade de equilíbrio
seja atingida, podendo levar a alterações de textura, além de possibilitar o
desenvolvimento de fungos na superfície do produto. No entanto, estas trocas não
podem ser controladas pela embalagem, devendo ser minimizada por meio de
formulação adequada, para que a vida-útil do produto seja prolongada
(SARANTÓPOULOS et al., 1996).
5.2. Embalagem
A embalagem tem influência no ganho e na perda de umidade pelo
produto, durante o armazenamento, determinada pela diferença entre a atividade
de água do produto e a umidade relativa do ambiente. Quanto maior a atividade
de água do produto, maior será sua tendência a perder umidade e maior será o
seu potencial ao desenvolvimento de fungos, devendo-se, portanto, controlar a
perda de umidade do produto final. Para tanto, pode-se utilizar materiais de
embalagem que sejam suficientemente permeáveis ao vapor d'água, permitindo
que a superfície do produto perca umidade até atingir um teor inferior ao
necessário para o crescimento de fungos, sem contudo alterar significativamente
as características sensoriais do mesmo (PAINE, PAINE,1983).
Por outro lado, quanto menor a atividade de água apresentada pelo
produto, mais ele tende a absorver umidade do ambiente no qual está inserido, o
que leva a alterações de textura, perda de crocância e favorece o
desenvolvimento de microrganismos. Portanto, as propriedades de barreira ao
vapor d’água devem ser determinadas de acordo com a composição do produto
que está sendo embalado.
Os produtos contendo alto teor de gordura e aromas especiais são
susceptíveis à oxidação em presença de oxigênio e, em alguns casos, a barreira
ao oxigênio e aos aromas também é de grande importância.