Página 51 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 55
pelas moléculas do glúten, e quando existem gorduras emulsionantes na
formulação, as mesmas formam uma fina película entre as partículas de amido e a
rede de glúten, permitindo que esta se distenda mais sem se romper, ou seja,
aumentando sua extensibilidade, permitindo maior retenção de gás e aumento do
volume do pão, durante a fermentação. As gorduras também retardam o processo
de endurecimento dos pães, denominado de retrogradação, aumentando a vida-
útil do produto e mantendo sua maciez por mais tempo.
O cloreto de sódio é o sal comumente utilizado na panificação, para melhorar
o sabor do pão e fortalecer o glúten. Por ser um agente oxidante, o sal pode oxidar os
pigmentos carotenóides da farinha, tornando o miolo do pão mais branco.
Alguns aditivos são adicionados à farinha ou à massa para melhorar a
qualidade do pão, neutralizar as deficiências existentes em seus ingredientes e/ou
prolongar seu tempo de conservação. Os principais aditivos utilizados para melhorar a
qualidade tecnológica de farinhas são as enzimas amilases, os amaciadores, os
oxidantes, os redutores, os branqueadores, os inibidores da flora microbiana e os
melhoradores nutricionais.
A massa formada após a mistura dos ingredientes, a partir do momento
que entra no forno, tem sua temperatura aumentada e as gorduras contidas
começam a amolecer e fundem-se, ao mesmo tempo que o volume do produto
aumenta por causa da expansão do ar mecanicamente introduzido durante a
mistura e do gás liberado pelo fermento. Uma membrana começa a formar-se na
superfície do produto. À medida que a temperatura interna do produto aumenta, as
proteínas desnaturam e o amido gelatiniza, fixando a estrutura aerada. Mais
umidade é perdida e as partes periféricas aproximam-se da temperatura do forno.
Ocorre também a coagulação do glúten, obtenção do volume definitivo do produto
e formação das crostas (MOINHOS VILMA, s.d.).
Nos bolos, rocamboles, merendas e produtos similares, os ingredientes
normalmente utilizados são farinha, leite ou água, açúcar, gordura e fermento,
podendo-se adicionar outros ingredientes, como ovos, frutas, castanhas,
essências, entre outros.
A farinha deve ser obtida de trigo mole, ou seja, com baixo teor de
proteínas (7 a 9%), de partículas finas, consistência mais leve e possuir uma alta
capacidade de reter líquidos no produto final. A farinha tem por função fornecer
estrutura ao produto e manter os demais ingredientes juntos durante o processo
de fabricação, não havendo formação da rede de glúten, como no caso de pães e
pizzas, que é indesejável em bolos e outros produtos de confeitaria.
A função do açúcar nos bolos e produtos de confeitaria é de ajudar a reter
a umidade do produto final, mantendo-o úmido e macio por vários dias, atua como
adoçante e abaixa temperatura de caramelização da massa, permitindo que a
crosta dos bolos adquira a cor desejada a uma menor temperatura.
O ovo atua como agente estrutural, por suportar outros ingredientes, e confere
maior maciez ao produto. Possui ação aerante e confere cor, sabor e aroma ao
produto, além de aumentar seu valor nutritivo.