Página 46 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

4. Farinhas e Misturas Secas 48
temperatura e isentas de infestação de insetos é de 2 a 3 anos. A taxa de
aumento da acidez é maior quanto maior a temperatura e menor a qualidade da
farinha (por exemplo, com o aumento do teor de cinzas) (ROBERTSON, 1992).
A farinha possui propriedades higroscópicas que causam flutuação no seu
teor de umidade e que se alteram de acordo com as mudanças na umidade
relativa do ambiente. A freqüência desta mudança é maior quando a farinha está
armazenada em silos.
O teor de umidade da farinha está relacionado com a vida-de-prateleira
desejada, com as propriedades de barreira do material de embalagem e com a
umidade e a temperatura do ambiente. Farinhas acondicionadas com teor de
umidade de 14% devem ser utilizadas dentro de algumas semanas, pois teores
maiores do que 13% favorecem o crescimento de fungos. A teores de umidade
inferiores a 12% de umidade, o risco de oxidação de lipídeos e o desenvolvimento
de rancidez aumentam (ROBERTSON, 1992).
A contaminação microbiológica inicia-se com a penetração de
microrganismos no grão do cereal ainda na lavoura. Após a colheita, o grau de
contaminação se eleva por meio de contato do grão com o solo, ao longo do
transporte e/ou durante a operação de secagem. Estas bactérias contaminantes,
geralmente, são dos gêneros Pseudomonas, Lactobacillus e Bacillus. Os fungos
se associam a estas bactérias quando o ambiente se torna extremamente úmido.
À medida que os grãos são transformados em farinha, há redução da
carga microbiana, desde que isto ocorra em condições adequadas. Durante o
branqueamento da farinha, a carga microbiana diminui, entretanto, quando a
farinha de trigo é integral, geralmente há maior contaminação por microrganismos
procedentes da casca do cereal (EVANGELISTA, 1994b).
Grãos e seus derivados como farinhas, farelos e fubás são
freqüentemente atacados por insetos durante o armazenamento, o que os torna,
muitas vezes, inadequados ao consumo. Muitas dessas espécies de insetos
possuem capacidade de perfurar os materiais normalmente usados para
embalagens desses produtos.
4.1.2. Embalagem
A embalagem para farinha de trigo deve evitar que o produto ganhe
umidade durante o armazenamento, deve ser resistente à penetração de insetos,
deve apresentar boas características de termossoldagem e resistência mecânica
suficiente para resistir às etapas de distribuição e comercialização do produto.
A utilização de embalagens que dificultam ou impedem a penetração de
insetos é um método auxiliar no controle das infestações dos produtos
armazenados. Sendo a farinha de trigo um produto que não requer da embalagem
elevadas propriedades de barreiras e, por apresentar baixo valor agregado, não
há necessidade de se utilizar materiais mais nobres e de maior custo para seu
acondicionamento.
Desde que a farinha esteja livre da presença de insetos no momento do
acondicionamento, e que a área de estocagem também não esteja infestada, o uso de