Página 40 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

3. Açúcar 40
3. AÇÚCAR
O produto conhecido comercialmente como açúcar é a sacarose, um
dissacarídeo constituído por uma molécula de glicose e uma de frutose unidas por
uma ligação glicosídica. A sacarose é um açúcar não-redutor obtido
principalmente a partir da cana, situação característica do Brasil, ou da beterraba.
Dentre os compostos orgânicos da natureza é o que se produz em maior
quantidade na forma pura, sendo disponível comercialmente em várias
granulometrias que vão do extremamente fino até o mais grosso. O açúcar é mais
do que um adoçante, ele confere textura, sabor e atua como agente espessante.
O processo de fabricação de açúcar envolve diversas etapas de purificação,
quer com relação ao conteúdo efetivo de sacarose, quer com relação à retirada de
constituintes responsáveis pela cor. Assim, o açúcar cristal é mais puro que o açúcar
demerara por sofrer uma lavagem para retirada do mel que recobre os cristais,
tornando-se menos colorido e mais puro. O açúcar refinado sofre uma série de etapas
de limpeza para a retirada de cor, cujo processo, em geral, utiliza como matéria-prima
inicial o açúcar cristal refinado (GARCIA et al., 1992).
Os açúcares podem ser classificados em diferentes categorias. Os
açúcares ensacados para uso industrial, podem ser, por exemplo, do tipo extra
fino, superfino, microfino, super branco, caramelo, açúcar de cana e açúcar de
confeiteiro, cuja granulometria varia de acordo com as necessidades. A partir de
açúcar refinado, pode-se produzir açúcar invertido, açúcar líquido (usados em
produtos de laticínios, cervejaria e indústria de confeitos), caramelos (utilizados
como corantes pelas indústrias de panificação, confeitarias, cervejarias, indústria
de bebidas e outras) e melaço (usado principalmente pela indústria de panificação
e confeitarias) (MORE..., 1997).
Para consumo no País, os principais tipos são o açúcar refinado e o cristal.
Praticamente toda a produção do açúcar do tipo demerara é exportada. O refinado é
muito utilizado no consumo doméstico. Nas indústrias, o refinado é utilizado para adoçar
bebidas carbonatadas ou não, xaropes incolores e transparentes e misturas sólidas de
dissolução instantânea. O tipo cristal é utilizado principalmente nas indústrias, na
produção de bebidas, misturas secas, massas, biscoitos, confeitos, entre outras.
3.1. Perda de Qualidade
Dado o grau de pureza do açúcar, basicamente, dois tipos de transformações
importantes que depreciam sua qualidade podem ocorrer no período de estocagem: o
amarelecimento (browning) e a adsorção/dessorção de umidade.