Página 37 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

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principal fonte desses peróxidos é constituída pela oxidação de lipídeos, de modo
que o uso de antioxidante, ou qualquer outra forma de se evitar a formação de
peróxidos, contribuirá muito para a retenção de vitaminas, principalmente as
vitaminas A e D. A taxa de destruição de ácido ascórbico é específica para cada
alimento e varia com a atividade de água. A embalagem tem a função apenas de
preservar o que não foi perdido durante o processo, impedindo a entrada de
oxigênio, vapor d’água e luz que podem levar o alimento à perda de qualidade.
As reações enzimáticas em produtos alimentícios cessam quando a umidade
atinge níveis que impedem a mobilidade das enzimas (atividade de água < 0,40). Sendo
assim, os alimentos desidratados de modo geral não apresentam atividade enzimática,
que pode, entretanto, iniciar-se, caso o produto absorva umidade do ambiente onde é
armazenado. Neste caso, a função da embalagem é, mais uma vez, proteger o produto
do ganho de umidade.
Nos alimentos desidratados, a interação embalagem/produto alimentício
não é crítica. Os maiores problemas são alterações sensoriais do produto devido à
migração de solventes residuais da impressão e/ou laminação da embalagem para
o alimento (PADULA, 1987).
2.2.2. Embalagem
Nos alimentos desidratados, a conservação tem, por princípio, a
redução do conteúdo de água e da atividade d’água a um nível tal que as
reações deteriorativas durante a estocagem ocorram na menor velocidade
possível. Desta forma, é primordial que a embalagem apresente boa barreira
ao vapor d’água e integridade do fechamento, evitando o ganho de umidade
que permitiria o crescimento de microrganismos e as alterações físicas
provocadas pelo ganho de umidade descritas anteriormente. Se o produto
contém gordura insaturada, recomendam-se embalagens inertizadas ou a
vácuo, o que reduz a taxa de oxidação de gorduras. Neste caso, a embalagem
deve apresentar também barreira a gases e à luz (LABUZA, 1982a).
A seguir, serão apresentadas algumas das exigências quanto às
propriedades do material de embalagem para importantes produtos classificados
como alimentos desidratados:
 Leite em pó: ao selecionar o material de embalagem para o leite em pó, deve-se
considerar sua sensibilidade à umidade, à oxidação e ao desenvolvimento
microbiológico. Se o teor de umidade é inferior a 3%, o crescimento de bactérias
pode ser ignorado e a oxidação de lipídeos é a forma de deterioração mais
importante. Para minimizá-la, a atmosfera ao redor do produto deve estar livre do
oxigênio, o que é possível por meio da inertização com um gás quimicamente
inerte como, por exemplo, o nitrogênio. Esse procedimento deve ser aplicado
principalmente para leite em pó integral, onde a vida-útil é definida pela taxa de
oxidação das gorduras insaturadas e conseqüente desenvolvimento de sabores e
odores desagradáveis. A aplicação de gás para leite em pó desnatado é menos
necessária, mas é válida para se prevenir o desenvolvimento de sabores e odores
desagradáveis, especialmente quando o período de estocagem pode ser
prolongado ou a temperatura de estocagem é elevada. As embalagens flexíveis